一般脆皮烧鸭的皮水成分主要由醋和麦芽糖组成，醋主要起到干身和化皮脆皮的作用，常用的醋是2-4度的低度醋，而糖的作用是上色，因为糖分解成单糖呈现红色，这就是为什么不用色素也能让烧鸭色泽红润红润的。通常，港式师傅的做法是皮水的糖相对浓，例如3醋1糖，或者4醋1糖等，这样烧出来的烧鸭色泽枣红色，色泽深。
而有的广东师傅比较喜欢浅色，或者怕烧黑，就采用低浓度的烧鸭脆皮水，例如6:1或者更低，也有的师傅用水代替醋，成本低了，且怎么烧也不黑，但是这样全水的皮水不容易风干，特别是回潮天，但好处是不容易烧黑，缺点是皮不够脆。
总之，烧鸭皮水的原理就那样，如果你有更好的见解，欢迎相互讨论。
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第1个回答 推荐于2017-11-25
烧新鲜鸭子的话，9斤白醋，1斤大红浙醋，1斤麦芽糖，5片柠檬，15克食粉。搅拌至麦芽糖完全融化。本回答被网友采纳
第2个回答 2016-05-21
嗯……
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