第1个回答 2020-09-23
酱汁也叫酱汤，说白了就是煮牛肉的汤；与此相对应的就是卤水、卤汁。
酱牛肉每一个地区都有不同的做法，酱汁的制作方法自然也是不同的。
但是通常大多数都是以高汤或者清水为主要材料，然后加入香辛料、酱料、调味品而成。
根据我有限的知识，我下面帮题主分析一下，酱牛肉酱汁制作的一些知识。
首先我们要分析一下，酱汁制作到底是应该用高汤还是用清水。
实际上这个也没有一个定论，但是通常做一件事情，大多数人都有会一个共知。通常来说用高汤还是用清水来做，主要是取决于以下两个原因。
1、制作酱肉类产品的时候，如果想保留老汤，那么我们制作的酱汁之中，酱料的含量就不能太多，因为一旦酱料太多的话，就会因为酱料太多而容易造成后期酱制肉制品时糊锅、黏连、影响色泽、影响风味的现象，所以我们在保留老汤的酱肉制品当中，一般采用的酱料含量并不大。因为酱料含量不大，我不知道，酱肉制品往往会风味较淡，这时候我们在新起的酱汁制作中，往往会采用高汤的方法来进行酱汁的制作，从而赋予酱肉肉制品更多的风味。
2、在某些类型的酱肉制品制作当中，由于采用大量的酱料，这一类的酱肉制品属于浓香型的酱肉制品，由于添加了大量的酱料，后期就有可能造成糊锅、黏连、影响产品色泽，影响酱肉制品风味的现象，所以我们一般采用的这种老汤大多都是一次性的，或者我们只保留少许底汤，后期再兑入大量的清水，再加入香料和酱料，进行酱肉产品的操作。
酱汁制作时所采用的酱料
酱肉制品在每个地区或者每个配方工艺肯定是有不同的，所采用的酱料也是不同的，通常大量采用的都是酱油、豆瓣酱（黄豆酱、黄豆豆瓣酱、干黄酱、蚕豆酱（郫县豆瓣酱、胡玉美豆瓣酱）等）。也有少数采用其他酱料类产品的，例如：柱候酱等。
酱汁所采用的香辛料
传统酱汁的制作方法采用的都是天然的香辛料，也就是可食用中草药。由于每一家的配方不同，而且好的配方都是秘而不宣，所采用的香料肯定也是不同的。
（好的配方不可能随便的分享给你，而且仅有配方没有好的制作工艺也会大打折扣）
但是有一点需要注意一点，现在国家所执行的天然香辛料目录里面，国家法律规定的是68种。其实有许多我们认为是香辛料的材料在法律上是禁止使用的，例如：当归。
以上本人所述是传统酱牛肉制作中所必备的。
下面再说一下可以取舍的方法或者材料：
1、植物油
无论是卤水还是酱汁制作，不同人有不同的方法，对于植物油的使用观点也是又完全相反的看法。
本人认为酱汁中必须加入一定的植物油，原因是天然香辛料中有许多材料是属于脂溶性的，通俗的说就是这类香辛料必须遇见油脂才会发挥出效果。
再就是加入植物油可以增加酱肉制品的色泽，起到一定的放氧化作用。
2、调味品中是否该用糖类物质
白砂糖、冰糖、麦芽糖、黄片糖等等糖类物质，自古以来就是很好的增鲜、增加回味感、增加酱卤类肉制品色泽和风味的调料，但是不同人也有不同观点。
本人认为酱牛肉可以选择不用，但是酱汁牛肉必须要用。
酱牛肉和酱汁牛肉的区别
说的通俗一点，酱牛肉就是用酱汁煮熟即为成品，但是酱汁牛肉煮熟后必须经过掸汁的步骤，说白了就是酱牛肉煮熟捞出后，要将一定量的酱汁取出、过滤、放入炒锅中熬制粘稠（通常还得加入一定量的糖），然后刷在酱牛肉表层即为酱汁牛肉。
酱牛肉中亚硝酸钠的使用
传统的酱牛肉制作当中肯定是要用到火硝或者亚硝酸钠的，但是由于现在各地地方性的法规（国家法律并未禁止）当中禁止个人作坊使用。所以我们应该抛弃，就不多赘述了。
由于不同地区有不同的做法，所以我只能根据个人有限的知识，如此简单的描述。