第1个回答 2020-09-12
北方人看不懂，只有南方人才知道，羊肉就是要带皮吃才爽！
入冬以后，食羊肉成为一种非常确定的食尚，好像没有一锅羊肉陪伴的冬天，如何称之为冬天。吃羊肉，南北方不相同，南方食羊肉，山羊多，山羊体瘦，需带皮吃，北方绵羊多，羊皮剥下可做皮袄，所以舍不得用来入馔。
浙江绍兴一带吃羊肉要吃带皮羊肉。 作为绍兴人代表之一的周作人为此写过一篇带皮羊肉的食事，周作人写道：“在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸已存稿》，卷十中有云：‘羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云:韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。’因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。……”
从一些现有的历史文献的记载中查阅到，最早的带皮羊肉吃法应该是从五代时期的江南就已经开始风行。源自南唐史虚白的《钓矶立谈》，文中记载韩熙载出使中原，中原人问:“江南何故不食剥皮羊?”韩熙载说，我们江南生产绫罗绸缎，不用像你们北方人要用羊皮来做衣服。羊皮最后越来越贵，当然是舍不得吃了。还有个故事讲带皮羊肉。南宋大臣洪皓出使金国，被扣留在荒漠十五年，他写过一本《松漠记闻》，其中记载，其实带皮羊肉是金人用来招待贵客的：“金人宰羊但食其肉，贵人享重客，间兼皮以进。”同时，洪皓又说，金人时常请他吃饭，席间常有带皮羊肉，还特意指出来说这是厨师效仿中国南方的做法。
带皮羊肉多为山羊， 味膳肉瘦，如何做出一锅好吃的带皮羊肉，使羊皮食之脆软而有回甘之味，一为白煮，二为红烧，三为清炖。但做菜之门道贵在探究，创新。即可以默守陈规按照前人现有的规划来做，也可以脑洞大开自行开发出新口味的菜品出来。
农历新年到来之前，杀猪宰羊是农村里的一场重大的活动，猪羊都为自由生养一年，留至腊月肉肥味美才来享用。附红烧带皮羊肉做法
红烧带皮羊肉做法
材料：带皮山羊肉 料酒 胡萝卜 姜 花椒 干辣椒 五香 桂皮 新鲜桔子皮 小茴香 香叶 豆蔻 盐 生抽 老抽 冰糖
步骤：带皮山羊肉清水浸泡一到两小时，中途换水除血污
如果时间紧，跳过一第一步，直接将带皮羊肉加水倒入锅中，加花椒料酒焯水
焯好水的羊肉出锅冲洗干净
起锅烧热油，倒入姜花椒干辣椒爆香倒入带皮羊肉
加入盐、料酒生抽老抽翻炒
倒入水盖住羊肉为益，加入五香、桂皮、新鲜桔子皮、小茴香、香叶、豆蔻、冰糖、胡萝卜
大火煮开后后转小火慢煨2-3小时。