冲菜，又称辣菜或腊肉菜，是成都和宜昌远安等地的特色小菜，以其独特的辛香开胃而受到当地人喜爱。冬日里，新鲜的芥菜大量上市，人们会挑选嫩尖，洗净晾干后切成颗粒，用红锅翻炒，然后用青菜叶子密封在土碗中，半成品便完成了。
在昆明，冲菜常被凉拌或与肉炒食，炒后口感稍减。冲菜口感清脆、香辣，能促进胃肠道消化，增加食欲。以下是三种冲菜制作方法：
方法一：准备芥菜1000克，味精、盐、香油、酱油、香醋、姜等调料。将芥菜去老边叶和筋，晾干后切成黄豆大小的丁，炒至发热后放入坛子，封口后半天即可食用，食用时调拌调料。
方法二：选用芥菜苔和大叶子，加入蒜瓣、辣椒粉，炒至半干，用大叶子密封后放置半小时，再配以香辣汁拌食。
方法三：以青菜嫩芯为原料，炒至断生后密封，8-10小时后加入调料。制作时注意选用已开花的芥菜头部分，以求得冲的味道。晾干水分可使口感更脆。
最后，冲菜制作的要点包括：可选用薄纸封坛口保持湿度，食用时可添加金钩末或碎花生增加风味，调料辣度可根据个人口味调整，香油也可适量添加。
冲菜是湘菜的一种，其味清淡爽口，可健脾开胃。