第1个回答 2014-04-25
家常酱牛肉 原料： 牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。 做法： 1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。 2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。 注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味 。 正宗酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。 5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。 极品酱牛肉做法 如今，随着科学技术的质变，有一种叫做亚硝酸盐的化学品。然而，亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果，却又使人中毒。烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的营养物质丧失殆尽。更有甚者，许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾，将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素，或调以香精，鱼目混珠，当成牛肉卖给我们。 现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙，味同嚼蜡，吃一回后悔一回。 以我之见，现今之世，外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手，像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二，切几斤牛肉来！便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣！书非借不能读也。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地，绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风。 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。
第2个回答 2014-04-25
浆制牛肉的工艺流程如下: 牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制 撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下： 1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。 2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。 3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。 备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。 相关链接： 1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。 2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。 如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。 3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。 鱼片百捞不碎的新腌法 吕良德：福建南平武夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。 川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下，随之而来，“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐。可是，从目前看来，能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究，终于找到了最佳的方法，本刊将给以刊出，供厨师朋友们切磋学习。 具体腌渍方法如下： 原料：净草鱼肉500克。 腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。 制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。 特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。 操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。 制作关键： 1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。 2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。 3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。 4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。 5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。 ６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。 经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。
第3个回答 2014-04-25
选料 浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。 以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。 切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。 浆制工艺 确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱放隔天或隔夜——切片（或丝）——冲漂血水——挤水——浆制。 切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。 下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。 浆制用料 以净牛肉片10斤为例，下料分量、顺序为：先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用，取食粉（包装上带有手捶标志）25克、盐30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲，再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），将化匀的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分（抓约5分钟至手感发粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中，然后取鸡蛋3个，打散后下入牛肉片中拌和均匀，装置入盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏2－3小时为佳（有利于牛肉细胞充分吸收水分）。 因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的，所以我们应在平时工作中不断总结经验，以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长，因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有“精神”的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用，而且成菜口感会比较滑。另外，盐的用量不宜很大，因为其他调料中很多也有盐分。 港式浆制方法 10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，顺时针方向搅打上劲后，掺入干淀粉约100克再次搅打均匀，然后封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁制法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克，加入广东米酒250克，搅拌均匀绞汁过滤即成。 广式浆制方法 一般选用牛腓力（贴近牛脊骨的牛里脊）来做牛肉片，基本流程为新鲜牛肉切片——冲水——浆制，我的浆制过程分为两步（以10斤牛肉为例）：1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打开牛肉的毛细纤维）、糖20克（食粉发涩，加糖可中和一下，盖掉涩味）、安多夫松肉粉（含盐分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黄色素3克，调成水溶液。2、牛肉片用细流水冲水1－2小时，用毛巾吸干水分，将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黄有起粘性的作用，生抽是用来调味的），然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中，同时按照“先轻后重、先慢后快、先柔后刚”顺时针方向不停搅拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时，取出拌一下，加入小麦淀粉、生粉各250克，拌均匀，然后加入干净的生色拉油500克以上，搅打至呈色拉状，此时基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起）。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油，打上保鲜膜，入冰箱放置5小时后即可使用。 海派浆制方法 牛腿上的“黄瓜条”牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状，而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注水很多，很难吃进水去），打上劲后拌入鸡蛋，放入普通生粉（不放进口生粉，因为进口生粉黏性强且起脆性），拌匀后用手捏一下，如果不再吐水就说明足够稠了，如果水还会从指缝中渗出，说明水还没有与肉浆融合到一起，这样封油入冰箱的话容易脱水。另外，牛肉浆完后还要做熟处理，所以浆牛肉主要是浆基本味，调味时不用调太重。
第4个回答 2014-04-25
呵呵，其实很简单，不过时间要长一点， 首先，加一点色拉油（一斤肉片20毫升色拉油），用手抓匀，再放少许淀粉抓匀，然后两手相对翻抓肉片，同时缓缓加入（注意，不可太急，一点一点加）纯净水（一斤肉丝一小碗水），直到肉丝完全吃进水为止，再用保鲜膜蒙上，下冰箱冷藏一小时即可