土豆切片后怎样保持不变色？

Question

如题所述

Answer 1

1. 浸水法：将削皮后的土豆等易变色的蔬果浸入冷水中，这样可以隔绝它们与空气中的氧接触，从而防止变色。
2. 加酸法：酚氧化酶在PH值为6至7时活性最强，而在PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加入酸醋可以降低PH值，从而抑制酶的活性，减缓变色速度。
3. 变色原因：土豆内部含有大量酶，当暴露在空气中的氧气中时，会发生反应，导致变色。因此，切完土豆后通常需要将其浸入水中以防止变色。
4. 褐变条件：褐变的发生主要涉及三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧。当土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质与氧发生反应，产生邻醌，进而氧化聚合形成褐色素和黑色素。