土豆切开后容易变黑氧化属于正常现象。
土豆切开后变黑的原因：
一：土豆中酚类物质维持呼吸作用的结果。
二：当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下．与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质，新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色．这种变化称为食物的酶促褐变。
三：现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。除了影响美观，并不影响食用。
四：详解
科学研究发现，在植物细胞中普遍存在着一种叫氧化酶的有机物。氧化酶有多种，其中有一种叫酚氧化酶的在马铃薯的块茎中很多。
酚氧化酶中含有铜离子，在正常情况下，酚氧化酶和底物酚在细胞质中是分开的，当细胞受伤、重创，细胞结构部分解体，底物酚被释放出来和氧化酶接触，发生生物化学反应，酚氧化酶将酚氧化成一种叫醌的有机物．颜色是棕褐色的。
所以，去皮的马铃薯或切成的薯条都会变成褐色。另外，酚氧化酶在苹果、梨的果实里也大量含有，醌对微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持植物正常的生命活动。
扩展资料：
预防土豆变色的方法：
一：土豆削皮后马上浸在清水里浸泡,最好做水中再放点盐或滴点醋，可以使土豆洁白。
二：土豆削皮后用清水泡一下，放在冰箱中冷藏，也可以短时间内防止变色。
三：已经变色的土豆浸泡的水中加入食醋可以恢复颜色。
参考资料来源：中国经济网—马铃薯专家谢从华：我国没有切开后不变色的土豆
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2015-06-27
土豆切开后变色的原因：当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。
土豆切开后的正确做法如下：
土豆削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则土豆外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
所以，削皮后最好立即吃掉。控制土豆变色的简便办法是，把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。
土豆切开后的正确做法如下：
土豆削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则土豆外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
所以，削皮后最好立即吃掉。控制土豆变色的简便办法是，把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。
第2个回答 推荐于2017-09-30
土豆在切开过程中，完整的土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等反应形成高分子络合物而使土豆切割面发生褐变。也就是说，土豆一旦被切开或仅是削皮与空气接触就容易变褐变黑，但褐变的速度有快有慢。此外，土豆褐变反应的程度与土豆种植条件、储藏条件也都有关系。（引自：《土豆切开久置不变色市民：是转基因食品？》，2014-09-25 01:11:00 来源：西部商报。）
马铃薯（学名：Solanum tuberosum），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆 、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。
马铃薯（学名：Solanum tuberosum），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆 、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。
第3个回答 2011-01-27
土豆中含有鞣酸，遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐，于是刀与水果接触过的地方就变黑了。少量鞣酸盐对人类无害，因此不必在意。但不能用手帕去擦小刀，因为鞣酸铁不溶于水，手帕中的黑色就洗不掉。欲把手帕中的黑色污渍除去，应用稀草酸溶液擦拭，后用水洗，才会干净。
第4个回答 2011-01-27
土豆和水果中或多或少都会含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐，于是刀与水果接触过的地方就变黑了。少量鞣酸盐对人类无害，因此不必在意。但不能用手帕去擦小刀，因为鞣酸铁不溶于水，手帕中的黑色就洗不掉。欲把手帕中的黑色污渍除去，应用稀草酸溶液擦拭，后用水洗，才会干净。
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