绿豆炖南瓜过夜，只要不变质，没有异味，就可以食用。剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于存放时间的长短，而在于食物在存放过程中是否产生了有害物质或者变质。
科学界的普遍建议是，剩菜在室温下保存不超过4小时，温度高时不超过2小时。剩菜剩饭在还有余热的时候装箱放冰箱。虽然多花一点电，但是更安全。
这是因为细菌在20-30℃时繁殖最快，需要尽快降温到冷藏条件。另外，剩菜要彻底加热后再吃，不要在冰箱里存放太久。
扩展数据
绿豆炖南瓜的营养价值:绿豆味甘凉，有清热解毒的作用。夏天在高温环境下工作的人大量出汗，大量失水和流质，体内电解质平衡被破坏。用绿豆煮汤是最理想的补充方法。能清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水分，还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有重要意义。
绿豆粥也有类似的功效。绿豆也有解毒作用。经常在有毒环境中工作或接触有毒物质的人，应常吃绿豆排毒保健。经常食用绿豆可以补充营养，增强体力。