说到酱牛肉，我脑海里立刻回想起我爸系着围裙，围着灶台，看着热气在锅旁翻滚，我妈坐在小板凳上，添柴火。酱牛肉是我爸的拿手好菜，也是我们姐妹最爱吃的一道菜。酱牛肉怎么煮才会有肉不嚼不硬不烫的感觉？
为了做出无柴难吃的酱牛肉，关键是有人会把它放在冷水里洗上面的白沫肉，而把牛肉放在冷水里的时间是关键。时间短，中间的牛肉没有得到冷却效果，所以时间长。牛肉里面的组织是会固定的，所以以后不管怎么酱，味道都不会进入牛肉里面。
爸爸做酱牛肉的秘诀是，先小火炒黄豆，然后加入清水、肉汤、米酒等调料，大火煮一个小时。取出备用，然后用锅底把糖煎成褐色，放入卤汁中备用。这个卤汁是关键。它决定了牛肉的颜色和肉是否柔软可口。现在需要将腌制好的牛肉焯水备用。将牛肉放入腌料中，盖上锅盖煨约一小时，然后关火浸泡约六小时。在高温下，卤汁中的风味与牛肉的各种组织充分结合。第二天，将蘸酱牛肉切片后，撒上适量的辣椒麻油，这样就可以将美味的蘸酱牛肉呈现给大家。颜色为酱红色，口感酥脆嫩爽口。牛肉的颗粒均匀，特别好吃。
爸爸大概就是这么酱牛肉的。每个人都有机会尝试自制酱牛肉，可以保证生产过程的清洁，吃到安全的食物，享受烹饪的乐趣。
如果想做到无薪，以下几点很重要：
1.牛肉的选择，酱牛肉一般选用蝎子肉，蝎子肉硬度适中，里面有牛筋，线条清晰，酱出来无柴无发散；
2.新鲜牛筋肉用酱油泡几个小时再做，这样更有味道，肉也不柴；
3.加热，放入调味汁，先用大火煮沸，然后用文火煮沸1小时以上。火大了，牛肉就容易散了，锅也就能泡了；
4.不要急着把酱牛肉捞出来。自然冷却后，在酱料里泡一晚上，第二天再吃，保证酱牛肉不像木头的味道。
酱牛肉的风味主要看“酱”，所以选择牛肉，掌握温度。
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【酱牛肉】
1、首先做酱牛肉的牛肉最好选牛腱子肉，这里的肉口感好，最适合用来做酱牛肉，把牛肉切成大块清洗干净，冷水下锅进行焯水，把浮沫撇干净，然后把牛肉捞出来用凉水冲洗干净。
2、将牛肉放入炖锅中，加入足量的水没过牛肉，然后放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶等香料，大火烧开之后转小火慢炖1个小时。
3、慢炖一个小时之后加入用水稀释好黄酱和适量的红烧酱油搅匀上色，撒上适量的食盐调味，然后继续小火焖煮至能用筷子穿进去的程度，就可以关火了。关火之后继续在汤汁中浸泡2个小时以上，之后即可捞出切片食用。
小贴士：
1、首先第一点，酱牛肉要冷水下锅焯水，然后焯完水之后用凉水冲洗一下。这时候肯定有人说了，牛肉焯完水粘冷水，那肉质不紧缩了吗？还能吃吗？之前不都说不能沾凉水的吗？酱牛肉和炖牛肉是不一样的，酱牛肉要的就是肉质紧实，这样切片的时候也不容易散。
2、做酱牛肉不可或缺的2种酱料，那就是黄酱、红烧酱油了，增香、入味、上色全靠它俩了。
3、做好的酱牛肉一定要进行浸泡，最好浸泡1个晚上，让牛肉充分的入味，切片的时候也不容易散哦。
2.新鲜牛筋肉用酱油泡几个小时再做，这样更有味道，肉也不柴；
3.加热，放入调味汁，先用大火煮沸，然后用文火煮沸1小时以上。火大了，牛肉就容易散了，锅也就能泡了；
4.不要急着把酱牛肉捞出来。自然冷却后，在酱料里泡一晚上，第二天再吃，保证酱牛肉不像木头的味道。