做牛肉时放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。
也有放食用碱的，原理差不多，用小苏打腌牛肉主要是起到膨胀切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口，而且熟的比较快。
苏打粉学名碳酸氢钠，是食品膨松剂，嫩肉剂，实践证明，用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，这是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味，加入糖以后也可以锁住水份，类似于用淀粉腌制，所以做出来比较嫩。
另外还要切记小苏打的用量千万不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了。
腌制完以后，要用清水冲洗干净，然后再进行烹饪。
一般家庭制作的话可以用木瓜蛋白酶制作的嫩肉粉效果更好，而且用来腌牛肉更加健康；也可以直接用鲜木瓜片或者猕猴桃片，将牛肉和木瓜片或者猕猴桃片放一起盖保鲜膜，半小时即可，或者直接将它们榨成汁，用来腌制牛肉，这样的话更加的健康，而且做出来效果也相对来说也不差。
一般家庭制作的话，特别是煎、炒，就得用一些辅助的材料，使肉质嫩化。
一般卤牛肉大多都是采用牛腱子肉，一般我们可以用微火慢煨，就是始终保持锅中汤面微微地泛花，大概半斤重的牛肉块的话，一般卤制3到3.5小时差不多。也可以采取浸、焖的方法，将牛肉放入汤锅中大火烧开之后，采用中火煮制四五十分钟左右，然后关火浸泡、焖制4~6小时基本上就差不多可以到达软嫩程度，但是需要注意的是，他只有在热的时候是这样的，其实牛肉更适合冷吃，冷了之后口感会比较有嚼劲，但是由于通过时间和火候的转化，已经将牛肉肌肉组织纤维切段，虽然比较有嚼劲，但是不至于不好嚼。
当然它也是有一个前提的，就是我们制作牛肉汤锅中的汤必须要多，大概50斤左右以上，还要看室内温度，冬天和夏天的话都会不同。比方说你汤锅中的汤比较少，或者说是冬天（气温较低）的话，因为温度或者汤量多少的原因，温度会随着气温下降的速度比较快，这样就有可能焖泡不熟或者达不到要求的口感。所以还应该根据汤的多少还有温度，天气情况适当的延长煮制的时间。
如果是家庭炖煮的话，其实完全可以用大一点的砂锅，多加一点水，采用微火慢煨，不需要腌制，也可以达到肉质软嫩，热的时候吃鲜嫩多汁，凉透了吃有嚼劲的口感。如果切的肉块不是特别大的话，一般微火慢煨2~3小时即可。
炖牛肉放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。用小苏打腌牛肉主要是起到切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口。
用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，大约是一小茶匙的量。这种用量腌出的牛肉软嫩而有嚼头。但是腌牛肉时只放小苏打不行，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味。另外切记小苏打的用量不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味。
苏打粉的危害：
1、 苏打的全称是碳酸钠，属于碱性物质。对身体没有害，是我国允许使用的食品添加剂。但是使用过多会影响身体的酸碱平衡。如长期使用苏打粉清洗阴道，可能会破坏阴道酸碱平衡，降低阴道的自净能力，增加阴道炎的发生率。
2、 长期服用苏打水可能会引起碱中毒，轻则厌食、恶心、头痛、抽搐，重则昏迷，尤其老年人及肾脏病患者，长期服用更易发生碱中毒。
3、 肾功能不全患者使用量过大可致精神症状、肌肉痛或抽搐、口内异味、呼吸缓慢等。
4、 长期应用可出现尿急、尿频、头痛(持续性)、食欲不振以及恶心、呕吐等碱中毒症状。有可能导致钠负荷过量，并可出现颅内出血，也可发生心脏停搏及肾衰竭。
5、 影响消化，破坏肠胃功能。碳酸根可能会夺去体内的钙，生成不溶于水的碳酸钙，而造成钙的流失。
实践证明，用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，大约最多也就是一小茶匙的量。这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味。另外还要切记小苏打的用量千万不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了。
牛肉细嫩的方法：
牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。
小苏打的加入是让牛肉变嫩的关键，但是小苏打的量要掌握好不能太多——会发苦；也不能太少——没作用
牛肉腌好之后，锅中放油烧热，火要旺，放入牛肉，滑散，炒至变色即可盛出，时间长了，就会炒老。