自制麻辣香肠的做法
用料
猪肉 10斤、辣椒粉 100克、白胡椒粉 10克、味精 25克、
花椒粉 35克、盐 150克、糖 75克、料酒 100克、鸡蛋 2只。
做法步骤
猪肉洗净去皮，切成筷子粗细的肉丝；(把肥肉和瘦肉分开切的，按肥瘦比2 ：8来做香肠的，分开切可以准确的掌握肥肉的数量，这样灌香肠的时候每一根香肠里的肥瘦比可以比较均匀)
把切好的肉丝放入一个大一点的容器里；
(辣椒粉和花椒粉都是自己打磨的，这样可以保证品质)
把配方里所有的调味料，加进切好的肉里；
带上一次性手套(不然手会被辣到)，把调味料和肉丝拌均匀了；(加入调味料拌匀后，最好是腌制一夜再把肉搅拌一下然后再灌，这样调料和肉可以充分的融合在一起)
肠衣买回来外面是有盐的，需要把肠衣用清水洗干净，再用温水泡一会儿；
把灌香肠用的漏斗安装在绞肉机上；(灌香肠的时候绞肉机上的刀片必须取下来)
把肠衣的一头套在漏斗上；
两只手配合起来，一个手拉着肠衣，另外一个手把肠衣的另一头往漏斗上套好；
肠衣套到最后的时候就一小节肠衣不要套。等到塞肉进来的时候需要把最前面的那一小段打节的；
事先准备好棉绳，剪成一段一段，做成环形；(没有棉绳可以用塑料绳代替一下)
把腌制好的肉放入绞肉机，转动绞肉机，把肉送进肠衣里。后面灌的时候也要尽量排空肠衣里的空气，特别需要注意的是，不要把肠衣塞的太满了，需要留一点点余地，因为一会还要把灌好的香肠，分成小段用绳子系起来。系绳子的地方需要提前预留，不然香肠会爆开。) 如图所示～(刚开始把肉送到肠衣头部的时候，需要把肠衣里的空气排掉，然后用绳子系紧了；
因为灌香肠用的肠衣不是笔直的，它带有一定的弧度，所以手工灌香肠的时候一边灌肉，一边需要把灌好的肠衣理顺了；
把灌好的香肠按照自己家需要的长度用绳子分成一段一段系好；(注意系绳子的时候不要太用力了，以免把肠衣弄破)
绳子系好后，拎到水龙头用清水把香肠的表面冲洗干净，就可以挂起来风干了；
灌好的香肠需要挂在通风的地方，风干，最好不要暴晒。(风干的具体时间要根据当地的气温和天气来确定，这个可以灵活掌握，吹的时间太长也不好，吃起来香肠会比较硬。)风干香肠的时候尽量让香肠处于垂直，这样做好的香肠每一根都是直的，便于放入冰箱冷冻，不占地方；
灌好的香肠一般天气晴朗的情况下风吹十天到半个月就可以收起来了。 遇到冬天雨雪天气不好的时候需要吹20天到一个月；
麻辣香肠风干好后，从系绳子出分段剪开，用保鲜袋装好放入冰箱冷冻室。随时吃随时拿出来自然化冻后煮熟；
如果你灌香肠的数量不是太多，那买肠衣的时候顺便买一个这样的塑料漏斗回来，不需要绞肉机，可以直接把肠衣套在漏斗上用筷子慢慢的把肉往肠衣里送。操作起来比较慢。
小贴士
灌香肠所用猪肉的肥瘦比是2:8，喜欢吃肥一点的可以按3:7来做，把肥瘦肉分开来切的，这样可以准确的称出肥肉和瘦肉的分量，算出肥瘦比例；
肉切好加入调味料后最好腌制一夜(为什么要腌制？因为麻辣口味的香肠里加入了辣椒粉和花椒粉还有很多其他调味料，腌制一下再灌之前再搅拌一下，这样灌出来的麻辣香肠味道均匀，口感更好)
在超市里买的肉，肉质比较干，所以腌制好灌香肠之前我加了350克的水(这样吃起来口感会比较嫩)，然后搅拌均匀就可以灌了；
买回来的肠衣外面有很多盐，需要先用水把盐洗干净，再用温水泡一会儿就可以了；
灌的香肠可能会有空气在里面，可以用牙签在有空隙的地方扎个小洞放掉空气；
灌好的香肠一定要挂在通风的地方，如果不通风肉会变质的；
风干好的香肠，一节一节的剪开放入保鲜袋，直接摆放整齐在冰箱的冷冻室里可以储存很长时间，需要吃的时候拿出来自然化冻后煮熟就可以了。
配料：超细二荆条辣椒面30g左右、超细子弹头辣椒面10g左右、超细汉源花椒面2g左右、盐25g左右、60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25ml、冰糖粉10g左右、葡萄糖粉20g左右、特制五香粉5g左右、鸡粉5g左右。
麻辣香肠的做法
1、将肥瘦肉分开来切，瘦肉可以切大片一点，肥肉按瘦肉的一半大小来切。
2.切好的肉片放在一起调味并拌匀，每1000g猪肉需要的调味料如下：超细二荆条辣椒面30g左右、超细子弹头辣椒面10g左右、超细汉源花椒面2g左右、盐25g左右、60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25ml、冰糖粉10g左右、葡萄糖粉20g左右、特制五香粉5g左右、鸡粉5g左右。