"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口,还与它的神奇传说不无关系。
那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧,光临福建传经布法,与他的寺院相毗邻的一家菜馆,时常有一种菜肴飘出异样的香味,令他蠢动凡尘之念。终于有一日,他按捺不住,跳过墙去,一饱口福,以至破了戒规。传说不见经传,却在民间流传,这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
"佛跳墙"可以考证的历史,距今也有200多年了。清道光年间,福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。
有一天,周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手,趁机巴结一下周莲,便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖,立即香气四溢,令人垂涎吞液,直吃得坛底朝天,周莲仍不忍放下筷子。
回府之后,他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发,根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点,反复试制,反复调整,终于觉得达到了理想的境界,便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已,一吃拍桌叫绝,夸奖郑春发心灵手巧,不负栽培。郑并不满足依样画葫芦,以后又不断琢磨,主料不拘一格,辅料增添适当的山珍海味,加工方法因料制宜,经多道工序,最后用绍兴酒细细煨制,效果大大超过钱庄老板娘。
入世沧桑,周莲后来破落后,郑春发也离开布政司。为了生活,自己开设了聚春园菜馆,将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营,不久便声名大振。
忽一日,有几位秀才慕名而来,专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子,请客启盖享用时,秀才不但不理睬,反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖,那闷足了的香气扑鼻而来,轻狂的秀才们顿时放下了架子,伸着脑袋,吸溜鼻子,流了口水,连称奇哉美哉。有一位脱口说道:"即使佛祖闻菜之香,亦必跳墙破戒偷尝"。另一位动问菜名,店小二答道是"坛子煨菜",秀才连连摆手摇头:太直太俗,不雅不妥,于是即兴唱道:"坛启菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙,此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。从此,"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。
2、“佛跳墙”的做法
原 料:
鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。
调 料:
桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。
制 法:
①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。
②坛置木炭旺火上烧沸,再以文火慢煨,原坛上席,启盖, 加过油鸽蛋以小坛分食。
特点: 食物多样,软糯脆嫩,荤香浓郁,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并
能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
参考资料:
http://www.2002qq.com/forum/printpage.asp?BoardID=32&ID=48 回答者:埘绱小迷糊 - 秀才 三级 12-23 09:30
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对最佳答案的评论
可我多年的做法<佛跳墙>的原料还有好几样没有说明,调料和制法也没有说明,不过特点是对的 特点
评论者: 闽南明 - 试用期 一级
这么复杂哪是脑筋急转弯啊???
评论者: 张辉30002000 - 童生 一级
其他回答共 2 条
和尚煮肉
回答者:张辉30002000 - 童生 一级 12-23 09:29
“启坛荤香飘四邻,佛闻弃掸跳墙来。”
从上面的诗句您就会知道“佛跳墙”这个名菜其所以名闻天下的原因了。它可谓集
中国烹饪技术之大全,集山珍海味之大全,其原料有海参、鱿鱼、乾贝、鱼肚、鱼唇、
鸡、鸭、猪肚、香菇、蹄筋、笋尖、火腿、鸽蛋等。加工烹调过程要求极其严格,首先
根据各原料的情况分别蒸煮好,然后配上佐料冰糖、姜、葱、桂皮、福建老酒、茴香。
装入坛中,盖上荷叶,再用玻璃密封。以旺火烧开后改文火煨之。要求达到烂而有形、
味中有味、香留齿墙。
“佛跳墙”原名“福寿全”,为福州老牌“聚春园”所创,说起来还有一段有趣故
事。
从前有一个富翁携带全家男女老少前来聚春园。一是慕其名,二是为了显示阔绰,
点了所有的名菜。厨师便来了一个两全俱美的办法,考虑到将全部名菜上完肯定吃不了
,而采取每菜一小点,合起来煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大杂烩,怒责酒
家。但酒家的掌柜是一个小伙子,聪明伶俐,有随机应变之才。便说:“老先生一脸福
像,真是‘福如东海,寿比南山’,现在全家团圆,子孙满堂,真为‘福寿全’也,故
借此名菜献上以祝贺先生。”富翁听之大喜,食之果然大开胃口。如是便到处夸奖此菜
,一传十,十传百,百传千,千传万。很快就传遍了神州大地。
几名秀才也慕名到聚春园来订了“福寿全”,去野外聚餐。既是春游,也是吟诗会
。但是菜冷了,只有用火煨热。因而浑香飘溢,飘进了田野,飘进了寺院,飘入了僧人
的肺腑。寺里的僧人禁不住诱惑而偷偷跳墙出寺,和秀才们共享美酒佳肴。一觞一咏,
情尽乐极。一秀才吟出:“启坛菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。而使“福寿全”改为
“佛跳墙”沿袭至今。这个名菜之名可谓贴切之致,恰到好处。
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......爱是恒久忍耐,又有恩慈;爱是不嫉妒,爱是不自夸,不张狂,
不作害羞的事,不求自己的益处,不轻易发怒,不计算人的恶,
不喜欢不义,只喜欢真理;凡事包容,凡事相信,凡事盼望,
凡事忍耐;爱是永不止息。......
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