我是做饭店的，怎么样管理厨师呢？厨师的行为直接影响到我的利润。有什么可靠的方法吗？

Question

还有大的连锁饭店是怎么样管理厨师的？怎么样控制成本的？怎么让每个点的口味差不多呢？对厨师有没有什么机制，既不让厨师浪费，又能做出好的菜！谢谢各位了！我需要详细的方法说明！

Answer 1

灵活进货减少存货；

鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度，又降低库存所占资金

对于急需的原料，实行紧急采购，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，

直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节，保证厨房的紧急需要。

对于一些特殊原料，实行单独采购，这样能够保证优质优价，不存货，不浪费，满足了需要。

每天公布食品成本日报；

每天例会，由财务公布昨天的食品成本日报，目的是让各厨房每天都要心中有数，

这样在经营上能够做到弹性有度，从而为下月的经营打下基础。

在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，

要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。

Answer 2

我就个人的从业经验，给你几点提示，或许对你有所帮助。
一、要建立成本核算机制，有专门的成本员对厨房实施定额管理。
二、同时要建立成本考核制度，对厨房一天的出菜量、及成本消耗进行考核。
三、对厨师建立效能考核规则，对于反映差的菜品，要有对厨师责任追究的详细规定。
四、作为饭店掌门人的你，不必事无巨细，你只要抓好对部门的管理即足矣。

Answer 3

考核，每天每种菜和肉多用一两就考核他10元钱，同时，顾客反映菜不好吃就考核20一次
顾客在吃的时候，你可以去询问好吃不。相反，厨师做的好的话可以奖励，多少自己定。

Answer 4

想知道的话联系我追问

我想知道呀，要不也不能再这问呀，希望您能多多指教谢谢！

追答

厨房人员配备的原则 1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才 3．采用人才互补来加强岗位建设
厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素
（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数。
（2）按比例定人数。 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
厨房各岗位的职责
行政总厨师长的主要职责
1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。 2．负责厨师的技术培训工作。 3．负责菜肴的质量管理及成本控制。 4．亲自为重要宾客宴会主厨。 5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6．建立标准菜谱。 7．协调厨房与餐厅的关系。 8．处理宾客对菜肴的投诉。
9．验收食品原料，把好质量关。 10．合理调配员工。 11．负责对各点厨师长的考评。 12．出席部门例会。
各点厨师长的主要职责1．搞好开餐前的准备工作。 2．指挥厨房运转。 3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。 4．保证食品质量，控制成本消耗。 5．组织技术交流和业务竞赛。
6．申领物料用品。 7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。 8．对下属进行考核评估。 9．出席部门例会。 10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。
11．编制成本卡，控制毛利率
还有各岗位职责我就不写了写不完