果酱的保藏原理

Question

如题所述

Answer 1

一、加入足量的糖
原理其实很简单：高浓度的糖通过简单的渗透作用，可以置换出水果里面本身的水分，导致微生物脱水而不能生存，从而保持果酱不腐败。客官在购买果酱时请留意果酱成分，如果不良商家为了节省成本，减少糖的投入，而采用甜味剂增甜和防腐剂防腐，就不太健康了。
另外，糖加的越多果酱就越不容易坏，欧洲系的果酱糖含量较高，保质期可以长达1-2年。但是过量的糖会让人发腻且热量太高，为满足中国人对甜度的需求，梨涡特研制了低糖果酱，保质期缩短至3个月，虽然有点遗憾，为了风味，作这点牺牲也值得。
二、充分的熬煮 　　制作果酱时充分的熬煮是非常重要的步骤，因为长时间的熬煮才能将水果中的果胶与味道煮出来，深深地影响了果酱的味道与口感，同时，水果上难免会沾染到细菌，长时间的熬煮也具有充分杀菌的作用，以防止果酱保存时内部变质腐坏或是发酵。
有人会质疑水果在加热熬煮后营养成分是否会流失，不可否认，水果中的热敏性营养素（维生素C、叶酸等）会有部分流失，但依然有很多营养素如胡萝卜素、番茄红素、矿物质、膳食纤维和多酚类抗氧化物质等能够很好地保留。虽然不能与新鲜水果媲美，果酱在甜食中仍算是营养非常丰富的一类。
三、消毒与密封
装果酱的玻璃瓶和密封盖在洗净后，将被送入烤箱中高温炙烤消毒，并在果酱冷却至85度以下之前进行装罐，尽可能地防止在冷却时空气中的细菌掉落在果酱上，而且这个过程会在瓶口形成一定的蒸汽压力，排除一定量的空气。密封后，将果酱瓶倒置，这样可以使形成的半真空状态处于一个相对密闭的空间内，空气不易进入瓶中。当果酱冷却后，水蒸气冷凝，蒸汽压下降，半真空状态就形成了。这种保存方法的原理是半真空状态下，瓶中含氧量降低，抑制了氧化反应。
即使这样，低糖果酱仍然是敏感的食品，将果酱放至冰箱内冷藏会更保险。开封前如果遇到胀气或者霉变，请停止食用。开封后必须放冰箱冷藏，尽快吃口感更好哦。

Answer 2

果酱密封储存的方法：
作的每一步都应无水无油，很多时候储存发霉，是最后装瓶工序存在盲点。
方法1：选择适当的保存容器　装果酱的容量最好使用有盖能密封的玻璃容器，要事先消毒好，保证无水无油。瓶子要彻底清洗，高温水煮15分钟以上，控干水分后放在烤箱中低温烘干或关火，夹出玻璃瓶将瓶子倒扣，沥干水后即可储存果酱。
新鲜水果的果酸含量很高，长时间也会对容器造成侵蚀，因此制作果酱时必须使用不锈钢或珐琅锅或耐酸的搪瓷锅，而保存时则最好使用有盖能密封的玻璃容器，才不容易因为容器受到侵蚀而放出有害的物质，容器的盖子也要注意必须是耐酸的材质，或是内面有作过防侵蚀处理才行。另外要注意的是玻璃的耐热度要高，否则趁热装罐时会有破裂的危险，通常越厚的玻璃耐热度越高。
方法2：加入大量的糖：熬煮时糖可以促进水果中的水分熬煮出来，如此就能使杀菌的作用更加的彻底，原则上糖的添加不能超过果重量的一半。
方法3：充分的熬煮　熬煮是非常重要的步骤，因为长时间的熬煮才能将水果中的果胶与味道煮出来，长时间的熬煮也具有充分杀菌的作用　　熬煮的时间因水果的特性而不同，制作时要依照食谱的指示，熬煮时间只能延长不要缩减。
方法4：趁热装罐　　果酱要趁热马上装瓶，一熄火就立刻装罐封好，立即上锅再蒸10分钟，关火后马上取出拧紧盖子倒扣，先倒置10-15分钟，让果酱的余温杀出可能附留在瓶盖上的微生物，以延长保存的期限。
整个过程尽量不要停顿，保持高温操作，才能使得瓶子冷却过程中自己形成真空态。做好的果酱趁热装罐是为了防止在冷却时空气中的细菌掉落在果酱上，
PS:最好能在熬煮的时候就准备好装罐的容器，然后整罐放在室温中让它慢慢冷却，再放入冰箱中冷藏保存。若是来不及准备容器或是因为太烫不好装，那么最好也要在果酱降温到70℃以前完成装罐密封的动作，才能防止细菌滋生。

Answer 3

一冷冻保存法将食物制成果酱本身就是比较容易保存的，由于没办法高温杀菌或者量非常少
二高温杀菌法，如果想长期保存含糖量很低的果酱或者糖煮水果，高温杀菌法是最理想的选择