『炸酥肉，这味料是关键，记住“3样2比例”，酥香可口，放凉不回软！』
炸酥肉是一种传统特色小吃，在北方十分受欢迎，尤其是山西、陕西、河南一带，然而南方人也爱吃，比如四川火锅店的川味炸酥肉，每次我都要点一盘。
各地酥肉的做法都大同小异，都是腌制、挂糊、油炸，但细节不同，味道也有很大的差别。
酥肉想要外酥里嫩不油腻，用什么挂糊是关键，一些人用面粉，还有一些人用淀粉，口感都不是特别好，要么不酥脆，要么容易回软。下面我和大家分享一下厨师长做炸酥肉的技巧，喜欢吃的快收藏起来吧。
【川味炸酥肉】
准备新鲜五花肉、葱、姜、花椒、面粉、红薯淀粉、鸡蛋、食盐、蚝油、白酒。
【做法】
1、做炸酥肉，可以用五花肉，也可以用里脊肉，看自己喜欢哪种口感，我比较喜欢用五花肉的肥嫩但不油腻。五花肉洗干净，切成薄片，再切成长条。
2、炒锅里放一把花椒，开小火炒出香味，当花椒炒黄后关火盛出，用工具压成花椒碎。五花肉条加入适量食盐、葱段、姜片、白酒、1/2花椒碎，用手抓拌均匀，腌制20分钟。腌制时，加入适量白酒或啤酒，能有效去腥增香，酒精挥发后口感也更酥脆，不用担心有酒味。
3、碗里加入面粉和淀粉，比例是2:1，再加入食盐、1/2花椒碎，用筷子搅拌均匀。
打入鸡蛋，鸡蛋和面粉的比例是1:1，加入适量蚝油，用筷子顺时针搅拌均匀，变得细腻黏稠，用筷子提起时能形成流动的线条，最后倒入适量食用油，再次搅拌均匀即可。
4、五花肉腌好后，逐片放入蛋糊中挂糊，用筷子搅拌均匀，让每片肉都裹上薄薄的一层糊。加入食用油，可以锁住水分，炸好后口感更加鲜嫩。
5、锅里倒入适量油，油温六成热时转中火，保持这个油温，将五花肉逐片下锅，油炸1分钟定型后再翻动，炸至颜色微黄后捞出。
6、开大火，将油温升至八成热，倒入酥肉油炸20秒，颜色金黄后捞出，炸酥肉就做好了。
【厨师长有话说】
炸酥肉的做法不难，关键就3步，即腌制、挂糊、油炸，做好细节，口感才好。
1、腌制时，食盐、白酒、花椒碎这3样不能少，能去腥增香，提前入味。
2、挂糊时，面粉、红薯淀粉都要用，比例是2:1，这样口感酥脆，放凉后不回软。花椒碎同样不能少，能增加颗粒感，酥香可口。蛋、粉的比例是1:1，这样黏稠度刚好，挂糊厚薄均匀。
3、油炸时，高油温下锅，让酥肉快速定型，不容易脱糊，品相好口感也好，还能炸出多余的油脂，口感不油腻。想要口感好，就要高油温复炸一次，使水分快速挥发，外酥里嫩，肥而不腻。油温高，要注意观察颜色，金黄后立刻捞出，晚3秒就会炸糊。
川味炸酥肉之所以好吃，最关键的就是“花椒”，花椒不仅能去腥增香，还能改善口感，但一定要用花椒碎，花椒面达不到这个效果。
炸好的酥肉直接吃，酥香可口，连吃一大盘都不过瘾。没吃完的保存起来，可以做蒸酥肉、涮火锅、炖菜，怎么做都好吃。
【酥肉的保存方法】
酥肉自然放凉，按量分装，装进保鲜袋或塑料袋里，除去多余的空气，将袋子密封起来，放进冰箱里冷冻，随吃随取，解冻后即可烹饪