俗话说“碱是骨头、盐是筋”，面条中加入碱和盐到底有什么作用？

Question

如题所述

Answer 1

中国人爱吃面食，在和面的时候，通常会加一点碱和盐，做出来的面条口感更劲道，味道更咸香，吃起来更入味好吃。老一辈的人们常说“碱是骨头盐是筋”，这句俗话是什么意思呢？和面是加碱和盐，分别有什么作用？今天给大家做个解答。

盐的主要成分是氯化钠，可以溶于水，是强电解质，有强化和改良面筋的作用，使面质更劲道。具体的科学原理是：和面时加入盐水，钠离子就会游离在面粉蛋白质周围，使蛋白质更容易吸水膨胀，增强相互之间的作用力，连接更紧密，这样面就有更强的延展性和拉伸性，面质更劲道。

同时盐还有很强的渗透作用，可以使面粉快速吸水，成熟得更快，而且盐用在面粉中还有一定的保湿能力，使面团更饱满而有弹性，增加面团的粘性和湿度，这样面吃起来更柔和劲道；食盐还具有一定的杀菌能力，防止面团快速腐败发酸。

和面是到底要加多少食盐，则需要根据不同的面粉来决定，如果是小麦面粉，通常加盐的量是面粉重量的0.2%，如果是制作拉面，则比例可以增大，用量为0.5%-0.7%之间，盐并不是加的越多越好，如果用量过大，超过1%，那么面团很容易变黏，口感发潮，影响食用。

碱的化学成分是碳酸钠，也叫苏打粉，溶于水，制作面食时加入碱，可以增加面团的拉伸性和柔嫩度，使面制品吃起来口感能嫩滑爽口，还富有嚼劲。食用碱还能使面具有特殊风味，比如碱性的热干面就呈现黄色，煮时不混汤，吃起来劲道爽滑不黏腻。

碱的用量需要非常谨慎，多了面团会发黄，一般用量为面粉重量的0.1%-0.3%之间，根据不同的情况和做法来决定，比如做热干面用量就多，蒸馒头用量则更需要谨慎，根据经验来操作了。碱用的好可以增加面食风味，用的不好也会破坏口感，是把双刃剑。

Answer 2

可能是在面条中加入盐之后，面条会变得比较筋道，好吃一些。

Answer 3

食盐的主要成分是氯化钠，是一种良好的面筋强化剂及改良剂，食盐容易溶于水，成为盐水，是一种强电解质。食盐的加入量和加入方法对制作面条工艺的影响很大。

Answer 4

加入碱是为了让面会更加的香甜可口，而加入盐是为了让面更加的劲道。

Answer 5

在做面条的时候放入这些物质可以让面条吃起来更加的劲到。