中国人爱吃面食,在和面的时候,通常会加一点碱和盐,做出来的面条口感更劲道,味道更咸香,吃起来更入味好吃。老一辈的人们常说“碱是骨头盐是筋”,这句俗话是什么意思呢?和面是加碱和盐,分别有什么作用?今天给大家做个解答。
盐的主要成分是氯化钠,可以溶于水,是强电解质,有强化和改良面筋的作用,使面质更劲道。具体的科学原理是:和面时加入盐水,钠离子就会游离在面粉蛋白质周围,使蛋白质更容易吸水膨胀,增强相互之间的作用力,连接更紧密,这样面就有更强的延展性和拉伸性,面质更劲道。
同时盐还有很强的渗透作用,可以使面粉快速吸水,成熟得更快,而且盐用在面粉中还有一定的保湿能力,使面团更饱满而有弹性,增加面团的粘性和湿度,这样面吃起来更柔和劲道;食盐还具有一定的杀菌能力,防止面团快速腐败发酸。
和面是到底要加多少食盐,则需要根据不同的面粉来决定,如果是小麦面粉,通常加盐的量是面粉重量的0.2%,如果是制作拉面,则比例可以增大,用量为0.5%-0.7%之间,盐并不是加的越多越好,如果用量过大,超过1%,那么面团很容易变黏,口感发潮,影响食用。
碱的化学成分是碳酸钠,也叫苏打粉,溶于水,制作面食时加入碱,可以增加面团的拉伸性和柔嫩度,使面制品吃起来口感能嫩滑爽口,还富有嚼劲。食用碱还能使面具有特殊风味,比如碱性的热干面就呈现黄色,煮时不混汤,吃起来劲道爽滑不黏腻。
碱的用量需要非常谨慎,多了面团会发黄,一般用量为面粉重量的0.1%-0.3%之间,根据不同的情况和做法来决定,比如做热干面用量就多,蒸馒头用量则更需要谨慎,根据经验来操作了。碱用的好可以增加面食风味,用的不好也会破坏口感,是把双刃剑。