重庆小面炸酱怎么炒制？

Question

如题所述

Answer 1

新鲜的猪五花肉切小丁，切好一碗备用。制作炸酱面有用肉馅的，不过肉馅做出来没有肉丁做出来的酱香，而且肉馅没有嚼头。所以记住，制作炸酱面一定要用五花肉丁。大葱切葱花备用，量大一些，因为葱花在后面的制作中要分两次下锅使用。准备一袋干黄酱，用水稀释，基本上是一袋酱，两袋酱的水的比例。切好的五花肉下锅煸炒。把五花肉的肥肉中的油煸炒出来，瘦肉发干，肥肉发黄下入葱花，炒香。然后下入稀释的黄酱，加点酱油，一点料酒和胡椒粉，一点点白糖，不要吃出甜味，但是一点点糖可以起到提鲜的作用。然后开始炸酱，也可以理解成熬酱。因为猪五花肉煸炒出来的油比较多，在加热的过程中就犹如是油在炸稀释的酱一般。小火慢慢炸制。一般情况下小火炸酱15分钟左右，水分不断的蒸发，酱越来越稠，知道形成酱的感觉的时候为好。

Answer 2

五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。熟花生米去皮切碎。榨菜切末。大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。炒出香味即可盛出。

Answer 3

将黄酱和甜面酱混合，加水把酱泄开，大葱葱白切末儿，姜擦成泥，五花肉去皮，切下偏肥的肉，将偏肥的部分和相对瘦的部分分别切成约1公分大小的肉丁，切好后分开放。取一口锅，开小火，加两大勺油润锅，偏肥的肉丁下锅，炒至金黄色并炒出猪油，捞出放一旁待用。放入葱末、姜末和偏瘦的肉丁，小火翻炒到肉丁变色，加料酒，炒到酒精挥发掉。倒入泄好的酱，小火翻炒约15分钟至水分明显减少，加冰糖，冰糖融化后，倒入炒好的偏肥的肉丁，保持小火，翻炒到水油分离的状态。

Answer 4

将黄酱和甜面酱混合，加水把酱泄开，大葱葱白切末儿，姜擦成泥，五花肉去皮，切下偏肥的肉，将偏肥的部分和相对瘦的部分分别切成约1公分大小的肉丁，切好后分开放。取一口锅，开小火，加两大勺油润锅，偏肥的肉丁下锅，炒至金黄色并炒出猪油，捞出放一旁待用。放入葱末、姜末和偏瘦的肉丁，小火翻炒到肉丁变色，加料酒，炒到酒精挥发掉。倒入泄好的酱，小火翻炒约15分钟至水分明显减少，加冰糖，冰糖融化后，倒入炒好的偏肥的肉丁，保持小火，翻炒到水油分离的状态。

Answer 5

干黄酱或黄豆酱很稠的话，先把它和水混合调开，让它变稀一点，但仍然要保持一点稠度。锅里倒油，炸酱油要多倒，因为油会被酱吸走，所以一定不能放得太少。把葱和生姜放入锅中爆香，然后放入肉丁。肉丁变色后，放入酱，搅拌，转小火。用小火把酱烧开直到沸腾或冒泡儿，加入少许香油和鸡精(或不加)，搅拌一下，等15-20秒左右，让炸酱继续咕嘟一小会，关火出锅。