商品管理是连锁超市经营者必须具备的管理技能。商品管理不仅仅是采购商品，更重要是运用电脑信息管理系统，来实施单品管理，保持一个合理的库存，用数据分析、数据预测对商品进行控制，使商品管理先行于市场，先行于竞争对手，并随着市场需求的变化而调整，以达到最佳的商品营运目的。
商品的基础管理
做好商品管理的第一步是首先要查清商品品种，以确保经营商品总数相对丰富。在商品品种总量控制（不含生鲜、散装商品）上大体遵循以下原则：
商场经营面积在400平米至500平米，总品种数不低于4300种；
商场经营面积在300平米至400平米，总品种数不低于3500种；
商场经营面积在200平米至300平米，总品种数不低于2800种；
商场经营面积小于200平米，总品种数不低于2500种；
商场经营面积在100平米左右的，总品种数不低于2000种；
商场经营面积大于500平米的，按每平方米10至12种品种，增加商品品种数。
注意下列商品一定要保证供给：如30商品、DM促销商品、公司买断商品、公司总经销商品、公司定牌商品、日配送商品以及便民、利民商品、大副食类商品。
在日常营业时段中每天12：30前，超市门店必须拥有以下商品品种。其中蔬菜：24种；活水鱼：4种；河鲜：4种；小水产：8种；海鲜：10种；豆制品：12种；分割肉10种；水果10种。
而在每天16：30前，超市门店应做到必须拥有以下商品品种。
其中蔬菜：12种；活水鱼：2种；河鲜：2种；小水产：4种；海鲜：5种；豆制品：6种；分割肉：6种；水果10种。其他的熟食、主副食品等可根据门店经营面积所配置的设备、设施，再来确定12：30前与16：30前所必须达到的品种数。
如何解决缺品
在超市的日常经营过程中，有可能经常出现缺品，从而影响销售，因此超市相关部门应将商品出现缺品现象作为重点工作之一，并将记录情况及时向门管部反映。
这其中可将超市全部商品一分为三，一是70商品；二是30商品、邮报商品、当令紧俏商品；三是淘汰商品、封仓商品和不可点商品。
在对淘汰商品、封仓商品和不可点商品及预报进货商品做统计时，均不应作为计算缺品的基数统计进去。
而对于门店“30”商品、邮报商品、当令紧俏商品的检查，则由营运副总经理确定检查次数、范围。
合理配置与陈列
为促进商品快进快销，有关人员也应随时检查商品配置与陈列，应注意将卖场前面的主通道两侧配置购买量多，购买频率高的商品。而卖场后面的主通道两侧，可配置新商品、季节性商品、流行性商品，将顾客引进来。
例如可以从经营现状出发来进行陈列：依次为厂方买断、厂方让利、当令、季节性商品、库存积压的商品。同时注意陈列架端头尽量配置高利润商品、特价商品、促销商品或厂方买断货架等。
商品陈列时要尽可能做到：
显而易见：商品正面要面向顾客，货架底层的商品可倾斜式陈列。
易拿易放：重物宜置下层货架，最上层货架的商品陈列不宜太高；散装商品旁边应配有拿取工具；忌把商品整盒地捆在一起；易滑动的瓶装、罐装商品需后退错位叠放。
量感充足：商品陈列高度控制在每一货架层高的60%至85%之间，不允许货架放空无商品，每一层货架一般不少于陈列3个品种。
先进先出：接近保质期的商品、先陈列的商品在前排，补充商品的陈列从后面开始。
关联性陈列：关联性商品陈列，可陈列在通道的两侧，或同一侧的不同层次、不同组的货架上，切忌放在中央双面陈列货架的两侧。注意生鲜区与食品货架的关连性陈列。
纵向陈列：同类而不同品种、规格的商品放在同一货架的不同层次的位置上，有利于顾客挑选，同时也体现商品的丰满，能起到较好的促销效果。
对于1．85米以上货架可采取的陈列方法是，1．7米左右以下品类纵向陈列，1．7米左右以上单品纵向陈列。
商品配置还要遵循以下原则：
a.按照顾客购物路径，合理布局商品堆头陈列位置、陈列方式和陈列的数量，加强商品自我推销力度。
b.按照营运部、采购部制定的货架商品陈列配置图、陈列商品（可每两个月调整一次）
c.超市更要尽早确定过期商品和应撤柜的商品，尤其要将以下的商品撤下：
发生霉变、异味、变色的变质商品。
严重瘪罐的商品。
包装严重损坏的商品。
商标脱落，标识不清、生产日期、厂家不明的三无商品。
计量不足，规格不清的商品。
严重锈蚀、玷污的商品。
旧包装或缺件的商品。
改善周围环境与氛围
1、商品区要保持整洁、通畅、卫生。若发生下列情况要尽快解决：
店铺前纸屑满地飞，遮阳棚、橱窗等有厚灰；店铺前自行车、摩托车、小地摊拥挤不堪；
店铺立面字迹不清，晚上灯光不亮；店铺橱窗、柱头上广告杂乱无章。
2．店铺内购物环境、氛围适宜：
通道畅行无阻，地面干净无垃圾、纸箱；店内装饰物整洁、卫生；购物篮整齐、适当地放置于通道入口入；灯光明亮，墙壁无污损，无蛛网；地上无水渍，厕所无臭味、污物；POP广告、导购牌醒目、清楚，且无碍顾客通行；收银机干净整洁、运转正常；广告张贴整齐美观无污损，广告促销内容与实际销售商品的价格、规格、数量等相符。
如何做好店长
店长手册
一、 店长的身份
二、 店长应有的能力
三、 店长不能具备的品质
四、 店长一天的活动
五、 店长的管理权限
1、人员的管理 2、缺货的管理
3、损耗的管理 4、收银的管理
5、报表的管理 6、卫生的管理
7、促销的管理 8、培训的管理
9、奖惩的管理 10、目标的管理
11、情报的管理 12、对投诉的管理
13、突发事件的管理 14、降低成本的管理
15、安全的管理 16、和总部的联系
17、店面设备的管理 18、保密管理
六、 店长的自我检查
七、 店长的考核
本手册是帮助面包店各营业店的店长，理解自己的职责范围，并更好的完成店长的工作任务。
一、 店长的身份
1、公司营业店的代表人
从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。
2、营业额目标的实现者
你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。
3、营业店的指挥者
一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任—— 帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。
二、店长应有的能力
1、指导的能力
是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。
2、教育的能力
能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质
3、数据计算能力
掌握、学会、分析报表、数据]从而知道自己店面成绩的好坏
4、目标达成能力
指为达成目标。而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力
5、良好的判断力
面对问题有正确的判断，并能迅速解决
6、专业知识的能力
对于你所卖西饼、面包的了解和营业服务时所必备的知识和技能
7、营业店的经营能力
指营业店经营所必备的管理技能
8、管理人员和时间的能力
9、改善服务品质的能力
指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感
10、自我训练的能力
要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长
11、诚实和忠诚
三、店长不能有的品质
1、 越级汇报，自作主张（指突发性的问题）
2、 推卸责任，逃避责任
3、 私下批评公司，抱怨公司现状
4、 不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹
5、 有功劳时，独自享受
6、 不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处
7、 不愿训练手下，不愿手下员工超越自己
8、 对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲
9、 不愿严格管理店面，只想做老好人
四、店长一天的活动
1、 早晨开门的准备（开店前半小时）
A：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。
B：营业店面的检查：存货的复核、新货的盘点、物品的陈列、店面的清洁、灯光、价格、设备、零钱等状况
C：昨日营业额的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法
D：宣布当日营业目标
2、 开店后到中午
A：今日工作重点的确认 今日营业额要做多少
今日全力促销哪样产品
B：营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品排列等）
C：营业店进期的西饼、面包进行销售量/额比较
D：今天的营业高峰是什么时候？
3、 中午轮班午餐
4、 下午（1：00~3：00）
A：对员工进行培训和交谈、鼓舞士气
B：对发现的问题进行处理和上报
C：四周同行店的调查（生意和我们比较如何）
5、 傍晚（3：00~6：00）
A：确认营业额的完成情况
B：检查店面的整体情况
C：指示接班人员或代理人员的注意事项
D：进行订货工作，和总部协调
6、 晚间（6：00~关门）
A：推销产品，尽力完成当日目标
B：盘点物品、收银
C：制作日报表
D：打烊工作的完成
E：作好离店的工作（保障店面晚间的安全）
五、店长的权限
1、从业人员的管理
A：出勤的管理：严禁迟到、早退、严格遵守纪律
B；服务的管理：以优质的服务吸引回头客
C：工作效率管理：不断提高每个员工的工作速度和工作的质量
D：对不合格的管理。一般分两种情况：
*对不合格的员工进行再培训
*对无药可救的员工进行辞退工作
2、缺货的管理
缺货是造成营业额无法提升的直接原因，所以，在下订单时，必须考虑营业的具体情况。每隔一段时间，应有意识的增加订货数量，以避免营业额原地不动或不断滑坡
3、损耗的管理
损耗分为内部损耗和外部损耗
店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在面包的经营中，每损耗一元钱，就必须多卖出3~5元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。
A：内部损耗
营业店主要以收取现金为主，是面包店的主要收入。如果在收银的环节上，由于人为的因素而造成损耗，将直接影响你所管理店面的营业额，其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐蔽的盗窃公司财物。
（1）当店员发生下列情况时，店长应提高警觉，观察店员是否有损耗动机
*员工没有请假就擅自离开门店
*店员无证据却怀疑他人不诚实
*收银机内零钱过多（或当天收银不进银行）
*店员的工作态度异常
*店员抱怨报表难以和现金收支核对起来
*店员抱怨收银机有问题
当发生以上问题时，店长应及时调查，知道发现问题的根本原因，并迅速解决。
（2）店员误入歧途时，有几种表现
*先进短溢，所收现金总是少于报表数额，甚至为了配合现金收入制作虚假报表。
*产品短缺，所收西饼数目或结算核查数目时总和报表数目不符和
*员工自己购物，通常将高价物以低价方式购入
*员工给顾客找零时，故意少给
*店员监守自盗
*开门和关门时偷窃产品
*下班或轮休时，偷窃产品或现金
当发生以上情况时，第一要抓住有利证据，第二要坚决开除（上报公司后执行）
（3）作业疏忽产生损耗
*价格牌放置或标识错误
*帐目检查错误
*店门没锁好
*物品有效期已过
B：外部损耗
（1）供货、搬运或勾结员工造成的损耗
*出货单有改过的痕迹
*出货单模糊不清
*在没有点收之前，产品上了货柜
*搬运工快速点收自己送来的产品，并留下出货单
*不让营业员仔细点收
*产品进入店面时，不通知店员
*搬运工快速给店员或店长免费样品，施小恩小惠
*企图威胁检查他的店员
*店员私自向车间订货
*店员对她的工作不快或对公司强烈不满
*员工有不寻常的财务压力
（2）订货和验收不当造成的损耗
*应该订货的产品未订货，而不该订货的却订了
*没有验收品名、个数、品质、有效期、标签
*忘记将验收好的产品上架
解决的方案
----订货要适量，但一段时间要有意识多订一些数目，以提高营业额
----订货前，要严格检查存货量和卖出量
----参考以前的订单
----单笔大订单，应要追踪情况
----核对送货的出货单
----问题产品一律拒收，拒收产品应写明原因并同时签下送货和店长的名字
----暂时没有出货单的产品，必须记下产品的名称数目，以便日后核对
（3）退货处理不当造成的损耗
*面包、西饼的保质期已过的必须退货
*脏、破损的产品必须退货
*没有订货而送到的（除新产品，有通知外）必须退货
*退货单要和实际数目相符，一起送到总部，不能私自处理
*对由人员故意损坏而造成的退货，要追究当事人责任
（4）商品被顾客偷窃的损耗
*顾客带大型的包进店
*顾客携带物品离店，没有付钱
*顾客边走边吃，不付钱
*顾客数人一起进店购物，掩护偷窃
遇到以上情况，店员应随时注意，主动上前服务，以降低偷窃机会