为什么餐馆里的炒牛肉这么嫩？牛肉是一种营养丰富的肉类，可以快速补充营养和散热。它含有由20种氨基酸组成的优质蛋白质，还含有维生素B族、矿物质微量元素、碳水化合物、肌氨酸等营养成分。虽然价格有点贵，但是平时吃两三顿饭就能感觉到身体充满了能量。
当然，牛肉最常见的做法是爆炒。牛肉先腌制，再与蔬菜混合，短时间内上桌，使牛肉和素菜保持最佳的嫩脆口感。听了一个简单的故事，有人会觉得炒牛肉很简单。卤炒一上来就上，但是要想让牛肉爽滑爽口，很容易把大家都打一顿。餐馆里通常吃的炒牛肉就是这样，嫩嫩爽口。
为什么餐馆里的炒牛肉这么嫩？本来学的是各种肉片都适合，牛肉片要滑嫩滋润。除了熟练的油炸技术，腌制也是成功的一部分。餐馆在腌制牛肉片时，除了常规调料外，可能还会加入嫩肉粉、小苏打等各种食品添加剂，但家庭做法并不需要。本期鹿教你【家庭炒牛肉】的做法和适用于家庭的腌制方法，腌制方法是对的。
【青椒炒牛肉】
牛里脊肉250克，青椒1~2个，姜末、蒜末、小米辣、辣椒粒
腌制调料(酱油/酱油/淀粉/蛋清/黑胡椒/花生油/姜丝)
[制造过程]
1将新鲜牛柳切成薄片，越薄越好，口感越嫩滑。
2然后加入2汤匙酱油、2汤匙淀粉、1份蛋清、适量黑胡椒和姜丝，捏匀成稠糊状，倒入适量花生油使酱汁和肉汁凝固，静置腌制30分钟。
3牛肉片腌制过程中，青椒处理，洗净切块，煮一锅开水，青椒再次焯水，不仅可以大大缩短拌炒牛肉的时间，还可以让青椒在短时间内不怕欠火。
4牛肉片腌制好后，先在锅里翻炒，锅热后倒入适量的油，然后滑动锅，让整个锅都覆盖着油分铺，加入姜末和大蒜、胡椒和胡椒炒，迅速将牛肉片倒入锅里，迅速拔出，保持翻炒20~30秒，牛肉片变色后加入半勺糖调节新鲜度。
5最后加入焯过的青椒块，翻炒均匀，再加入适量酱油调味，继续翻炒30~60秒左右。青椒完全碎了，才能开锅上桌。
[烹饪经验]
炒牛肉为什么这么嫩？腌制仍然是一个技巧：
牛肉部分是指牛肉片、牛肉火腿、牛肉里脊肉等嫩的部分；2把牛肉切得越薄越好，不仅更容易腌制，而且口感嫩滑，微辣微辣；
腌制调料中，玉米淀粉和蛋清是必须加入的两种调料。前者将牛肉片从薄果肉中挤出，形成一团水和果汁。蛋清可以补充牛肉流失的蛋白质和水分，口感更滑嫩；
不建议加盐腌制，用酱油和酱油调味。盐会让肉变成水，会导致紧肉感。
牛肉烹饪技巧
牛肉是否用芹菜、芦笋、瓜类、甘蓝等素菜油炸，建议提前焯水。和牛肉混在一起，煎的时间大大缩短，素菜好做，减少了煎牛肉的尴尬局面。保持最佳口味；
预炸牛肉不需要太长时间。如果变了颜色，可以提前铲掉，也可以拌素菜。炸的时间太长，牛肉的肉感很容易变硬变老。