第1个回答 2021-06-25
根据制作方法的不同,蛋白霜大致可以分为3类。
1
法式蛋白霜French Meringue
最经典也是最常用到的一种。
质地:较不稳定,轻盈。
做法:蛋清+打发+白砂糖。
适用甜品:做搅拌进混合物做手指饼干,海绵蛋糕,舒芙蕾,马卡龙,达克瓦兹等。也可运用于慕斯,打发奶油中。
2
意式蛋白霜Italian Meringue
质地:稳定,绵密
做法:蛋清+打发+滚烫糖浆
适用甜品:通常用于覆盖在甜点表面用,如热烤阿拉斯加,柠檬蛋白派,黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)。也可运用于意式马卡龙,慕斯,棉花糖,做冰激凌的膨松剂。
3
瑞士蛋白霜Swiss Meringue
质地:稳定,绵密。
做法:蛋清+糖+加热打发
适用甜品:黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用),棉花糖,热烤阿拉斯加,柠檬蛋白派.
由于使用率高,容易上手,我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作,其他两种会在以后慢慢讲到,还请继续关注哟~
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道,也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发,但是极度不稳定,容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发,但是会加长打发时间。
根据糖的使用量,打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白(这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样)。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖(25克)。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:4汤勺糖(50克)。
糖的含量越少,蛋白霜整体体积越小,也会更较弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白。而单独挤出来进烤箱的,拌入卡仕达酱的,或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积,从碗一侧,一边打发,一边分批慢慢的加。不要一次性倒入,容易消泡。本回答被网友采纳
第2个回答 2022-04-16
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道,也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发,但是极度不稳定,容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发,但是会加长打发时间。
根据糖的使用量,打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白(这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样)。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖(25克)。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:4汤勺糖(50克)。
糖的含量越少,蛋白霜整体体积越小,也会更较弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白。而单独挤出来进烤箱的,拌入卡仕达酱的,或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积,从碗一侧,一边打发,一边分批慢慢的加。不要一次性倒入,容易消泡。
第3个回答 2021-06-26
蛋清蛋黄分离,放入无水无油的盆中,蛋清里加柠檬汁或白醋去腥,打蛋器开高速,出现大泡加白糖,继续打发至提起有尖角即可。
第4个回答 2021-06-25
没啥技巧。
只要用力打,不要停,时间长而已。
打发蛋白,现在都有打蛋器啊!
那样就无需用力,注意不要沾水就好了。