在苏北的徐州、宿迁、连云港一带,地理位置靠近山东,这片土地孕育了我国历史上第一位被典籍记载的职业厨师——彭铿,他被誉为厨师行业的始祖。彭铿的烹饪技艺卓越,如雉羹、羊方藏鱼等脍炙人口的菜肴,至今仍被人们津津乐道。
秦汉时期,这里是反秦英雄的聚集地,如刘邦、项羽,以及被誉为汉三杰的张良、萧何、韩信等人。他们在徐州招募士兵,商业活动繁荣,饮食文化也随之兴盛。《汉书》中记载,汉代颍川尹暹担任徐州刺史时,使用小巧的铜釜进行烹饪,一天能烹饪十次,这种高效的方法催生了诸如龙风宴和“八盘王簋”等精致菜肴。
考古发现的徐州汉画中,我们能看到烹饪的生动画面,如鸡、鱼、兔、雁、鹿等食材,以及庖丁宰杀、烹调的场景。到了唐宋时期,徐州的美食更是独树一帜。韩愈曾担任徐州通判,他的自制烧鱼因此得名“愈炙鱼”。而苏轼,这位自称“老饕”的文人,任徐州州牧期间,他的四道菜品被誉为“东坡四珍”,流传至今。
进入民国,徐州诗人时鸿的诗句中也流露出对美食的热爱:“学士风流,美食家的称号,烹饪技艺精湛,四珍流传千载,美食佳肴令人赞叹。”明朝时期,徐州的食疗菜开始流行,特别是易牙菜馆,其以易牙在徐州的足迹命名,拥有养心鸭子、四谛丸子、杏仁豆腐和三正鸡等特色菜品,这些美食至今仍被人们怀念。
徐海菜 是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方风味菜(连云港古称海州,故这一区域,称为徐海)。地处苏北的徐州、连云港一带北邻山东,我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州,彭铿被尊为厨师的祖师爷,并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。