猪腿肉。
制金华火腿必用的猪种是“两头乌”（头和屁股的毛是黑色），特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5至9公斤的猪腿是首选。
金华火腿之所以美味无比，首先，原料的选择很考究。它选用金华地区一种特有的良种猪的猪腿为原料。
这种猪两头黑中间白，故名“两头乌”，其特点是皮薄、脚细、肉嫩、味鲜。故此，即使金华火腿的师傅到了外地，也难以腌制出金华火腿的美味来。
其次是制作精良，加工及时，咸淡适中。三是保管得法，严格按时洗晒，霉季不修腿边，堆放前用菜油擦过，既能避免毛虫侵害，又可使火腿油光发亮。
火腿的烹调方法丰富多彩，如蒸、炖、煮、炒、焖、煨、炸、糟、煎、汆、蜜汁、做羹和做汤等。在日常的家庭烹调中，则以蒸食和炖食最为普遍。但因火腿的部位不同，做法也不尽相同。
整只火腿可分为火爪、火蹄、腰峰和滴油，“火爪”和“火蹄”宜于伴以鲜猪爪、鲜猪蹄，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”“金银蹄”。
“滴油”宜于烧汤吊味。伴有毛笋、冬笋者，叫“火督笋”；伴有冬瓜者，叫“火督冬瓜”；伴有豆腐者，叫“火督豆腐”等等。
产地环境
金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，加上金华地区特殊的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工方法，产品具有典型的地方性。
金华地处浙中丘陵盆地，“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，加之春早秋短，夏季长而炎热，四季分明，干湿交替，为金华火腿的生产提供了得天独厚的自然、地理、气候条件。
以上内容参考：人力资源社会保障部-金华火腿
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