食堂卫生消毒制度 一、工作人员进入食堂，需穿戴整洁的工作衣帽，工作前、处理食品原料后要及时洗手，接 触直接入口食品应用流动水冲洗干净。 二、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 三、严禁非食堂工作人员随意进入食品原料存放间。 四、灶台、餐桌每餐进行清洁干净。 五、砧板要生、熟分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得混用；用于加工食品的刀、桶、 盆等工具容器，须分类摆放，分开使用。 六、食堂必须坚持垃圾当日及时清运，地面随时清扫。每周对食堂进行彻底大扫除，以保 持食堂干净整洁。 七、保持地面干净，及时处理甩到地面的水渍，必要时地面用漂白粉消毒。 八、消毒 （一）常规消毒 01、洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。 02、餐饮具清洗消毒应严格按一倒、二冲、三清洗、四消毒、五保洁的顺序操作： A、一倒：倒掉餐具内的残余物。 B、二冲：用清水冲掉油污及杂物。 C、清洗：用清水洗净。 D、消毒：放入洗碗机内充分消毒。 E：保洁：放在保洁柜内保持清洁避免污染。 03、消毒方法 ①煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度 100℃，作用 10 分钟以上。 ②自动洗碗机消毒：水温控制 90℃以上，冲洗消毒时间在 40 秒以上。 ③含氯制剂消毒：有效氯浓度为 250mg/L,作用 5 分钟以上。被消毒工具必须全部浸没在 消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在 100mg/L。 04、消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准，并存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁 柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蝇、 防蟑螂、防鼠、防尘等措施。 05、洗刷餐用具必须使用专有水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 06、清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。 07、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 08、每次清洗消毒工作结束后，要把水池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全 面消毒。 09、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒完毕后，责任者要在消毒记录表上签字。 11、每月结束后，食堂班长要在当月食堂消毒记录表上签字，然后存档备案。 12、如出现餐饮具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。 （ 二）紫外线消毒 主要用于空气和台面消毒。安装数量以 1W/M3 为标准。消毒时，人员应 离开，时间以 30 分钟为宜。 食品工具、公用清洗消毒制度 (一)、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。 (二)、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲 油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生 的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 (三)、清洗餐具的水池必须专池专用，不得与清洗蔬菜、肉类等的水池混用。 (四)、餐具清洗、消毒必须由专人负责，餐具数量必须足够周转。 (五)、餐具清洗、消毒应做到：1 倒、2 冲、3 清洗、4 消毒、5 保洁。 1 倒：将餐具上的所有食物残渣倒脱离。 2 冲：把餐具里外冲洗干净。 3 清洗：用清水洗净。 4 消毒：洗净的餐具须按蒸汽消毒要求进行消毒。 5 保洁：消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。 (六)、消毒后的餐具外观应无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽 检合格。 (七)、消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开 存放，并在贮存柜的柜门上注明标记。未消毒的餐具不能供给客人使用。 (八)、餐具保洁柜须用消毒水每天清洁，并保持封闭。不得摆放杂物及有苍蝇、蟑螂。柜顶 或柜门上不得放置无关物品。垃圾桶应远离保洁柜。 (九)、排放食物残渣的通道必须每天下班后冲洗清理、保持通畅。 (十)、洗涤、消毒餐、饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的国家 卫生标准和有关规定。 (十一)、消毒柜出现损坏或其它故障导致无法使用时应及时向有关负责人反映予以及时更 换、修复。 (十二)、严格落实消毒措施。不得将消毒柜作为应付卫生检查的工具，不得因进餐高峰期时 餐具用量大而减少必要的消毒环节。
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