第1个回答 2011-08-20
(一)蜂蜜的感官鉴别
蜂蜜的感官检验可通过看色泽、品味道、试性能、查结晶等来进行判断。
1)看色泽 每一种蜂蜜都有固定的颜色,如刺槐蜜、紫云英蜜为水白色或浅琥珀色,芝麻蜜呈浅黄色,枣花蜜、油菜花蜜为黄色琥珀色。纯正的蜂蜜一般色淡、透明度好,如掺有糖类或淀粉则色泽昏暗,液体混浊并有沉淀物。
(2)品味道 质量好的蜂蜜,嗅、尝均有花香;掺糖加水的蜂蜜,花香皆无,且有糖水味;好蜂蜜吃起来有清甜的葡萄糖鼓掌,而劣质的蜂蜜蔗糖味浓。
(3)试性能 纯正的蜂蜜用筷子挑起来可拉起柔韧的长丝,断后断头回缩并形成下粗上细的塔头并慢慢消失;低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉,不会形成塔状物。
(4)查结晶 纯蜂蜜结晶是呈黄白色,细腻、柔软;假蜂蜜结晶粗糙,透明。
(二)蜂蜜掺假的鉴别
1、蜂蜜掺水的鉴别
(1)感官检验 取蜂蜜数滴,滴在滤纸上,优质的蜂蜜含水量低,滴落后不会很快浸透,而掺水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。
(2)波美浓度计检验法 将蜂蜜放入口径4~5cm的500mL玻璃筒内,待气泡消失后,将清洁干燥的波美浓度计轻轻放入,让其自然下降,等浓度计停留在某一刻度上不再下降时,即指示蜂蜜的浓度。测定时蜂蜜的温度保持在15摄氏度,纯蜂蜜波美浓度在42度Bé以上。如蜂蜜的温度高于15摄氏度,要以增加的度数乘以0.05,再加上所测得的度数就是蜂蜜的实际浓度,如蜜温25摄氏度时,波美浓度计浊得为41度Bé,则实际浓度为:41+(25—15)×0.05=41.5。温度低于15摄氏度则相反,如蜜温10摄氏度波美度为41度Bé,则该蜜的实际浓度为:41—(15—10)×0.05=40.75。
2、蜂蜜中掺糖的鉴别检验
人为将糖熬成浆状掺入蜜中,其回味短,糖浆味浓。可用下述方法加以详细鉴别。
(1)物理检验 用玻璃板一块,将样品少许置于板上,用强日光晒或电吹风吹,掺有糖浆者便结成硬的结晶块,而纯蜂蜜仍呈黏稠状。
用铝锅将待测蜂蜜熬成饱和溶液,然后放入冷却水中,掺蔗糖的则形成一块脆块,未掺的则不能。
(2)掺饴糖的检验 取蜂蜜2mL,于试管中加5mL蒸馏水,混匀,然后缓缓加入95%的乙醇数滴,若出现白色絮状物,说明有饴糖掺入;若呈混浊状则说明正常。
(3)掺蔗糖的检验
方法一:取蜂蜜1份加水4份,振摇搅拌,如有混浊或沉淀,滴加2滴1%的硝酸溶液,若有絮状物出现,说明有蔗糖掺入。
方法二:取蜂蜜10mL,另入0.1g间苯二酸及1mL浓盐酸,加热至沸,如呈现红色说明有蔗糖掺入。同时应做空白对照实验。
3、蜂蜜中掺米汤、糊精及其它淀粉类物质的检验
(1)物理检验 掺有米汤、糊精及淀粉类物质的蜂蜜,外观混浊不透明,蜜味淡薄,用水稀释后溶液混浊不清。