苏式月饼的皮怎么做?

如题所述

苏式月饼的是酥皮,酥皮起酥需要水油皮和油酥,用料做法如下:

用料:

1、水油皮部分:中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70ml、糖4克

2、油酥部分:低筋面粉100克、猪油50克

做法:

1、将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中,将面粉推开中间留出一个圆形的空位,猪油放在中间。

2、将准备好的热水顺着中间位置倒在猪油上。

3、用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。

4、用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团。

5、用手将面团揉捏成型。

6、把面团盖上保鲜膜醒面半个小时。

7、接着做油酥部分,将低筋面粉和猪油放入大盆中。

8、用手边捏边按压将面粉均匀成团。

9、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。

10、面板洒上干粉,用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形,包入油酥,像包包子一样将油酥包入收口捏紧。

11、用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形,注意用力一定要均匀,不要将面皮擀混酥了,擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。

12、将面皮折三次。

13、将面皮裹起来。

14、把长条面团切成大小均匀的剂子。

15、把剂子压平就成了苏式的月饼皮。

温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2011-09-10
苏式.饼皮的制作:
  ①水油皮:面粉500克放在案板上或者容器中,中间扒个窝放入猪油和麦芽糖,加入开水化开
  先把面和成面穗状,再慢慢依次加水,把面揉匀揉透揉至光滑,面团用保鲜膜覆盖
  静置15分钟
  水油皮面团尽量要和得软一些
  ②油酥面:把猪油加入面粉中用手擦匀擦细擦酥擦得越细腻越好 成团备用
  ③包酥:把水油皮面团在案板上摁扁、擀开,把油酥面团放在水油皮的中间,用水油皮包裹住油酥面团
  ④把包好酥的面团接口朝上按扁、用擀面杖擀成椭圆片,然后对折三折,再擀成大长方片
  ⑤从大长方片的上端往下卷起,把面片卷成长条状
  ⑥分割成等量的25份剂子
  ⑦把剂子擀成小圆片(四周擀薄中间稍厚)准备包制

苏式月饼

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苏式月饼
苏式月饼是我国的传统食品,更受到江南地区人民的喜爱。苏州是苏式月饼的发源之地。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

目录

简介
具体情况
制作方法
质量要求
具体种类展开
编辑本段
简介

   苏式月饼月饼最早出现于唐代,宋代时即有荷叶、金花、芙蓉等花色月饼。因各地人民的生活习惯不同,月饼在制作、口味、品种上,也各有特点。尽管国内月饼流派很多,但从大处可分为京式、苏式、广式三大流派,其中“苏式月饼”在全国流传最广。苏式月饼起源于苏州,在苏州一直保持着传统的加工工艺,目前已形成了30多个品种。2010年,苏式月饼被苏州申列为省级非物质文化遗产。经百年积淀形成了杭州“五味和 ”和苏州“稻香村”等知名品牌。
  皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
  根据行业标准SB/T 10351.3-2002《苏式月饼》的要求,可通过观察其外形和色泽,查其品质,品尝其滋味。
  月饼的外形应当完整、丰满,表面不可略鼓,边角分明,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂。色泽均匀,有光泽。第二、月饼的饼皮厚薄均匀,馅料含量不低于50%,软硬适中,果仁、籽仁分布均匀,外表和内部均无肉眼可见杂质。
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具体情况

选购
  1. 看品牌,尽量选择那些名牌老字号的产品。
  2. 看商标,买生产标识规范齐全的产品。
  3. 看生产日期和保质期。
鉴别
  外观
  首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。
  闻气味
  质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。
  品尝
  一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。
食用
   苏式月饼近几年,月饼市场种类繁多,出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等,适合不同人群需要。据介绍,吃月饼时若佐以清茶,一则可解油腻、助消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴。一般来说,吃咸月饼以喝乌龙茶为好,吃甜月饼以饮花茶为佳。
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制作方法

  目前的苏式月饼,在质量上,日有提高,花色品种也有了很大的发展,但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面,仍与传统的配制方法相仿。原料配方皮料:精白面粉9公斤 熟猪油3.1公斤饴糖1公斤80℃热水3.5公斤。酥皮料:精白面粉5公斤 熟猪油2.85公斤。
  馅料
  (1)清水玫瑰月饼。
  熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤
  (2)水晶百果月饼
  熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
  (3)甜腿百果月饼
  熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
  (4)松子枣泥月饼
  绵白糖16公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
  (5)清水洗沙月饼
  制成的豆沙28.5公斤糖制猪油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
  (6)猪油夹沙月饼
  制成的豆沙22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤
  制作过程
  1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤,油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。
  要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。
  2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
  3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
  (1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。
  (2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。
  (3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
  4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
  5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
  6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。
  7.贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
  保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。
  肉月饼的做法:
  苏式月饼有着最悠久的历史,以其制作精细考究著称。而肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者,也可以说是月饼家族中的独行者。
  肉月饼配方
  1.饼皮:水油面+油酥面
  水油面:面粉500克猪油、麦芽糖、开水适量
  油酥面:面粉250克 猪油
  2.肉馅:三七配比的猪肉馅500克、皮冻300克~~500克
  配料:淡酱油、料酒、白糖、味精、葱姜、白芝麻、食盐、麻油少许
  制作方法:
  1.制作肉馅:最好是买肥瘦合适的五花肉自己剁,嫌麻烦的可以购买三分肥七分瘦的猪肉糜,
  不过口感、口味什么的都不如自己剁的好哦。
  剁好的肉馅里依次加入食盐(少许)、白糖适量、淡酱油(我用的是蒸鱼豉油)
  味精、料酒、白芝麻、姜末搅拌上劲
  再加入皮冻搅拌均匀(肉月饼汁水的多少全取决于此)最后加入香葱末、少许
  麻油搅拌后放入冰箱静置15分钟左右
  取出肉馅分割成等量的25个(可以像做肉圆、狮子头那样)
  分好后放入冰箱冷藏备用
  2.饼皮的制作:
  ①水油皮:面粉500克放在案板上或者容器中,中间扒个窝放入猪油和麦芽糖,加入开水化开
  先把面和成面穗状,再慢慢依次加水,把面揉匀揉透揉至光滑,面团用保鲜膜覆盖
  静置15分钟
  水油皮面团尽量要和得软一些
  ②油酥面:把猪油加入面粉中用手擦匀擦细擦酥擦得越细腻越好 成团备用
  ③包酥:把水油皮面团在案板上摁扁、擀开,把油酥面团放在水油皮的中间,用水油皮包裹住油酥面团
  ④把包好酥的面团接口朝上按扁、用擀面杖擀成椭圆片,然后对折三折,再擀成大长方片
  ⑤从大长方片的上端往下卷起,把面片卷成长条状
  ⑥分割成等量的25份剂子
  ⑦把剂子擀成小圆片(四周擀薄中间稍厚)准备包制
  3.包制:
  从冰箱取出分割好的肉馅,取一个肉馅放在小圆片的中间,像包汤圆一样包就行了。
  包好后收口朝下在案板上调整成月饼状
  全部包好后,在刷了一层薄油的烤盘上码好。
  盖上文字或者图案印章(我盖的是【雨】字印章呵呵~)
  红色印油可以用【红曲粉】加色拉油调制
  至此月饼生坯就做好了
   制作图54.烘烤:
  肉月饼其实还是像传统的那样在一口平底锅里烘制的话 形状色泽能和外面买的一样
  用烤箱的同学事先把烤箱180度上下温预热好 把烤盘放入烤箱的中间一层 上下管180度烤30分钟左右即可(如果肉馅不是冰箱冷藏出来直接包的 20分钟就OK了)
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质量要求

  1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
  2.形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。
  3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
  4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。
  5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
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具体种类

产地
  如今,月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多,按产地分有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;从造型上又有光面与花边之分。
  各产地月饼的特点:
  广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅美
  苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口
  京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人
  潮式月饼:重油重糖,口感柔软
  滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻
  徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱
  衢式月饼:酥香可口,芝麻当家
  其中,广式月饼更是以考究的用料,精细的工艺,严谨的制作,使其皮薄柔软,色泽金黄,图案花纹玲珑浮凸,造型美观,馅大油润,馅料多样,质量稳定,风味纯正,甘香可口,回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。令社会不同阶层,不同收入水平,不同生活趣味的消费者垂涎,形成了地不分南北,人不分老幼,举国上下皆食广式月饼的潮流。甚至旅居海外的华侨、留学生等,近至日本、东南亚、远至澳洲、美国,都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品。广式月饼是目前最大的一类月饼,它起源于广东及周边地区,目前已流行于全国各地,其特点是皮薄、馅大,通常皮馅比为2:8,皮馅的油含量高于其它类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出,突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼,还有江门的丽宫陈皮月饼也是代表。
  京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,以馅的特殊风味为主,口感脆松,主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。
  苏式月饼。苏式月饼起源于苏州,在苏州一直保持着传统的加工工艺,目前已形成了30多个品种,最著名的有胥城鲜肉月饼和长发鲜肉月饼 。苏式月饼流行于江南(沪苏浙)一带,目前在全国也流传很广。
  滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区,目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢,其主要特点是馅料采用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味,主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。
  衢式月饼,可谓自成一体,是浙江省衢州市的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼” 。
  徽式月饼,其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。
味道
  其它帮式的月饼相对量较少,“年年中秋明月夜,岁岁月饼有不同”近年来,新款式月饼层出不穷。如冰皮月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等。下面我们就来看看现今的新款月饼:
  冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致。
  冰淇淋月饼:完全由冰淇淋做成,只是用的月饼的模子,八月十五,已是中秋但炎热未完全去除,美味加清凉,也是很多消费者热衷的选择。其中性价比最高的是八喜冰淇淋月饼,而哈根达斯则因享有“冰淇淋中的劳斯莱斯”之名而成为最贵的冰淇淋月饼
  果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果浆,因此更具清新爽甜的风味。
  海味月饼:是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。
  纳凉月饼:是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效。
  椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
  茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新鲜感。
  保健月饼:这是前年才出现的功能月饼,有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
  像形月饼:过去称猪仔饼,馅料较硬,多为儿童之食;外观生动,是孩子们的新宠。
  黄金奶油月饼:饼皮奶油味十足,色泽呈黄金色,口感极佳。
  迷你月饼:主要形状小巧玲珑,制法精致考究。
  杂粮月饼:原材料采用五谷杂粮,口味鲜美、健康时尚。西贝餐饮集团推出的西贝五谷杂粮月饼最具有代表性。
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第2个回答  推荐于2017-11-28
式月饼制作关键是做包裹馅心的皮子。
  1、用一斤食用油两斤粉做成酥。

  2、用适当比例的油、水、面粉和,以前纯手工,现在有搅拌机,拌匀后再揉成面团。

  3、把面团用木棍用力推成大而薄的面饼。

  4、把酥也推成大而薄的酥饼。

  5、一层面饼裹一层酥饼,卷起来,变成一棍子状;再用木棍把它推着摊开;再卷,再摊开……

  6、最后把变成棍子状的皮子,相等大小一个个摘下来,做成坯子。再称一下重量,以增减分量。

  7、然后像包团子一样,把预先备好的馅心(馅心的制作过程这里略去)包进去。压扁成月饼形状本回答被网友采纳
第3个回答  2019-09-16

苏式月饼的皮是分别用水、油来和面的,再一起反复叠起来揉。所以烤熟后是酥的而且一层一层的。

苏式月饼是中国中秋节的传统食品,源于苏州,为苏式糕点,受到江浙地区人民的喜爱。其皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。

苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。其月饼制作技艺源于唐朝,盛于宋朝。

苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。

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第4个回答  2022-11-16
苏式月饼皮的做法如下:
1、油皮部分混合,揉成团,放入保鲜袋醒15分钟。
2、油酥部分所有材料混合揉成团,同样醒15分钟。
3、油酥分成13、8。油皮25g保鲜膜盖好。
4、小包酥法,取一个油酥包进油皮里
5、按照一开始分油皮油酥的先后顺序包,(这样相当于醒)包好后用保鲜膜盖好
6、一个轮回包好后,再回过去从第一个包的开始做了,先横着擀一下,可以擀的宽一些。最后包馅。
7、烤箱预热180/180趁蛋黄液未干时撒上芝麻,进烤箱25分钟,观察底部有少量汁水,同时声音有支支支表示要熟了。5分钟后,一炉完美出炉。
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