做卤味的时候如何上色？

Question

如题所述

Answer 1

　　卤肉怎么上色 　　一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。 　　炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖。 　　此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。 　　卤肉的做法 　　在制作卤肉的时候，除了上色之外，更重要的是卤水的制作，这关系到卤肉的味道是否美味可口。一起了解下卤肉的做法。 　　卤水制作一： 　　1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 　　卤肉的制作二： 　　1、用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。 　　2、将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。 　　3、将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。 　　卤肉面怎么做好吃 　　既然要吃卤肉面，就要吃最好吃的卤肉面。而真正的好吃的卤肉面不仅仅是需要丰富的食材，还需要掌握一定的技巧才可以完成。不过，妈妈们也不用过于担心掌握不了做好吃的技巧。只要妈妈们能够学习，就一定可以做出美味的卤肉面来。 　　首先，卤肉要极其新鲜，鸡蛋也是要新鲜。如果妈妈们会做卤肉的话，不妨亲手做卤肉，这样的.卤肉更加鲜美。如果要选购的话，就要选近期生产的、密封包装的卤肉。当然，鸡蛋和也是要新鲜的。选购鸡蛋的时候，最好轻摇一下，没有震动感的就是比较好的。 　　其次，要准备好所需要的佐料，例如：芝麻香油、蒜蓉香辣酱等。芝麻香油可以换成花生油，这两者都可以为卤肉面增加香味，而蒜蓉香辣酱既可以增加香味，又可以增加味道。 　　最后，青菜不要煮太久，否则会煮黄，影响美观，也影响味道。 　　卤肉的具体做法 　　想要吃一顿美味的午餐吗？小贱教你如何制作一顿丰盛的午餐！ 　　用料 　　猪肉 600克鸡蛋 4个花椒 适量姜 适量干辣椒 适量蒜 适量冰糖 适量盐 适量桂皮 适量香叶 适量小茴香 适量草果 适量八角 适量老抽 适量生抽 适量料酒 适量胡椒粉 适量葱 　　做法 　　1.猪肉反复用清水冲洗干净 　　2.把猪肉泡水中十几分钟 　　3.鸡蛋和冷水一起放锅中，把鸡蛋煮熟，捞起用冷水冲凉 　　4.猪肉入冷水锅煮至水开捞起用冷水冲洗干净 　　5.准备香料：花椒、小茴香、姜、蒜、香叶、桂皮、草果、八角 　　6.取一个深一点的锅，放入猪肉 　　7.加入冰糖 　　8.调入生抽、老抽、料酒、盐、胡椒粉 　　9.放入葱和香料 　　10.加水没过猪肉，大火烧开 　　11.放入鸡蛋，转中火煮50分钟， 浸泡两个小时 　　12.现在制作蘸料：葱切葱花，姜蒜切末放碗里 　　13.调入自制辣椒油 　　14.加入辣椒面 　　15.锅中放油大火烧至冒烟 　　16.把油倒入辣椒碗中，不停搅拌 　　17.搅拌均匀即可 　　18.捞起卤好的肉，切片装盘 　　19.鸡蛋 　　营养菜肴卤肉的做法 　　康的。肉类是饮食当中必不可少的。卤肉就是很多人都很喜欢吃的一种，那么卤肉的做法大家知道吗？营养菜肴卤肉的做法，我们来看看。 　　卤肉的做法 　　卤肉又称为卤菜，是川菜饮食文化的重要组成部分之一，很多人都很喜欢吃卤肉，因为它非常美味可口，也很下饭。那么卤肉的做法是怎样的呢？ 　　1、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水； 　　2、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间； 　　3、关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。 　　4、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 　　卤肉的好处 　　卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。那么卤肉的好处是怎样的呢？ 　　1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。 　　2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 　　3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。 　　卤肉的营养价值 　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧。 　　增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 　　猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。 　　猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。 　　猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。 　　卤肉的注意事项 　　卤肉虽然看起来材料好象挺杂，不过真正做起来倒也简单，就是放在那里煮着就行了。一般这些材料，家里都会有些，不一定和方子上完全一样，取家里有的一些常备的香料同样可以制作。 　　1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 　　2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 　　3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。 　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 　　5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。 　　6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 　　卤肉卤水的做法 　　如何在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水。 　　1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

Answer 2

今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。


具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。


接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！

Answer 3

平时在给卤味上色的时候一般都是加入老抽，酱油或者抄一点糖色。但是炒糖色可是一本技术活，不是人人都会。因此好多人为了能够上色就放入比较多的酱油，但这直接印象卤味的吃起来的口感。所以做卤味的时候别再傻傻只会加酱油了，其实只要我们在做卤味的时候，多加一点这种调料就可以了，做出来保证好吃又好看。
这个调料还是一种纯天然的物质，无毒无害，十分适合做卤味。这个调料就是我们平时经常得见的栀子。在我们做卤味的时候栀子能够作为一种天然色素给卤味涂上亮丽的色彩。让你一看就锅里的红亮的卤味就直流口水，而且加入了栀子的卤味不仅颜色好看，吃起来的口感也是十分的美妙，比那些炒糖色和加老抽而成的味道好吃多了。
不过大家在给卤味加栀子上色的时候，要注意千万不能够多加了。如果加太多就会影响卤味的颜色和味道，让你得不偿失。一般是一斤的卤汁加入一颗栀子就可以了。而且加进去的栀子也不要整个放进去，要先把栀子能弄碎了。这样子栀子就能够更快的溶解到卤汁里去，让卤汁在更多的时间里变色。其实大家这么一看就明白了，栀子在这个卤味中起到的是像画画时颜料的作用。
对我们的人体并没有危害，对卤味的口感也只会起到加持的效果。有机会的朋友们可以自己在家里尝试一下，栀子也比较常见。如果手上暂时没有，也可以到商店里买点。这样你就可以做出既好看，有好处的卤味咯。本回答被网友采纳

Answer 4

卤菜上色一般用到炒糖色，炒糖色是做卤菜的基本功之一，把糖放到低温的油锅中炒制，直到糖和油变成油亮的红色，就可以为卤菜上色了，但要注意不能把糖给炒糊了，否则颜色会发黑。 卤菜怎么上色又红又亮
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。 许多卤菜颜色鲜亮，是因为在最初给原料抹味的时候加了亚硝酸盐，高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，是不能多食的。 国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。

Answer 5

平时在给卤味上色的时候一般都是加入老抽，酱油或者抄一点糖色。但是炒糖色可是一本技术活，不是人人都会。因此好多人为了能够上色就放入比较多的酱油，但这直接印象卤味的吃起来的口感。所以做卤味的时候别再傻傻只会加酱油了，其实只要我们在做卤味的时候，多加一点这种调料就可以了，做出来保证好吃又好看。
这个调料还是一种纯天然的物质，无毒无害，十分适合做卤味。这个调料就是我们平时经常得见的栀子。在我们做卤味的时候栀子能够作为一种天然色素给卤味涂上亮丽的色彩。让你一看就锅里的红亮的卤味就直流口水，而且加入了栀子的卤味不仅颜色好看，吃起来的口感也是十分的美妙，比那些炒糖色和加老抽而成的味道好吃多了。
不过大家在给卤味加栀子上色的时候，要注意千万不能够多加了。如果加太多就会影响卤味的颜色和味道，让你得不偿失。一般是一斤的卤汁加入一颗栀子就可以了。而且加进去的栀子也不要整个放进去，要先把栀子能弄碎了。这样子栀子就能够更快的溶解到卤汁里去，让卤汁在更多的时间里变色。其实大家这么一看就明白了，栀子在这个卤味中起到的是像画画时颜料的作用。
对我们的人体并没有危害，对卤味的口感也只会起到加持的效果。有机会的朋友们可以自己在家里尝试一下，栀子也比较常见。如果手上暂时没有，也可以到商店里买点。这样你就可以做出既好看，有好处的卤味咯。