口感嫩滑的迎宾老火腿香肠，制作时采用了哪些工艺？

Question

如题所述

Answer 1

首先将鲜猪肉剔去筋膜，绞成肉粒，用传统工艺精制，加进食盐、淀粉、料酒、香辛料，搅拌成馅，然后灌进套管内，将灌好的火腿肠放进现代烤、蒸、熏一体炉，从生到熟一次完成，待是为了更入味，没有火锅底料的话普通的油也可以）。火腿入锅，用筷子让火腿均匀地裹上油，不时翻个面。火腿煎到两年有些焦黄时，撒一点盐入味就可出锅，装盘撒上一点孜然粉。

方腿火腿色泽鲜艳，含脂肪、结缔组织较少，肉块间结合致密，基本上没有孔洞和裂缝，具有很好的腌制风味，含盐量少，口感鲜嫩。方腿是欧美各国人民所喜爱的食品之一。传入中国已肉香），将鸡蛋两面煎（不用完全熟透，半液体半固体的更加爽口嫩滑）把煎好的鸡蛋和火腿摆放在面包上，按照个人口味涂抹上番茄酱，也可加入生菜番茄片培根肉等其他食材。

用盐水注射机注射盐水，盐水的注射量为20%，按盐8公斤，白糖1.8公斤和水100公斤的比例配制盐水，必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5度的条件下。食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后在香肠的配方中适量减少食盐的用量，增加酱油的用量香肠的制作中适量地添 加食糖。

自制火腿肠在蒸熟后应先晾干，再将其存放于冰箱中冷藏保存，一般保质期为180天。 自己做好香肠应将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。这是种做法适合夏季食用，解渴解腻。可以放鸡蛋、肉沫一起煮，起锅烧油，下肉沫、香肠、盐，炒拌几下，然后大半碗放水，

Answer 2

在制作中首先是切块，然后是腌制，把腌好的肉进行搅碎成馅，最后装入模具中，之后进行风干。

Answer 3

需要腌制，发酵。烟熏，蒸煮，这些工艺。工艺过程是比较繁琐的，但是特别好吃。

Answer 4

原料肉→绞碎→斩拌→充填→干燥→蒸煮→糖熏。大多数的香肠制作过程都是这样的。