当花生米发生霉变和还发黄色时，就会产生黄曲霉素，吃起来有异味的绝对不能食用。花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。
黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程中，而且在加工过程中也会产生。黄曲霉毒素是公认的最强的致癌物，会沉积在肝脏中，诱发肝癌。
花生黄曲霉侵染和黄曲霉产毒主要原因：
1、品种抗性。花生黄曲霉毒素的污染程度与栽培品种的抗性有关，即花生对黄曲霉具有品种抗性。
2、土壤本身也含有大量的黄曲霉菌，研究表明，花生黄曲霉感染与土壤的类型有关，变性土壤比淋溶性土壤的感染少。
3、温度和水分，特别是在花生收获前的30至50天即进入饱果前到成熟饱果期，高温干旱时，容易发生黄曲霉侵染、生长、产毒。
4、花生成熟度，适时收获的花生黄曲霉感染少，延迟收获的花生，黄曲霉感染率较高。
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去除黄曲霉素的方法
1、在花生油等食用油倒入锅里加热后，放入少量食盐，搅拌10~20秒，这样基本上就能消除食用油里95%的的黄曲霉毒素。
2、多吃绿叶蔬菜可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉毒素失效一部分，因为叶绿素能够阻止黄曲霉毒素的吸收。
3、除了食物，生活中很多东西都有可能污染有黄曲霉毒素，勤洗手是远离毒素最基本的做法。
4、避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。①购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损不要买。
5、发霉的不一定是黄曲霉毒素，但很多霉菌都会对身体有害，所以坚决丢掉发霉的东西，不要用水洗掉或者把霉变部分去掉，这是不行的。
参考资料来源：/baike.baidu.com/item/%E9%BB%84%E6%9B%B2%E9%9C%89%E6%AF%92%E7%B4%A0/5205729?fromtitle=%E9%BB%84%E6%9B%B2%E9%9C%89%E7%B4%A0&fromid=1045417&fr=aladdin"target="_blank"title="百度百科-黄曲霉素">百度百科-黄曲霉素