第1个回答 2020-11-06
用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒，一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段；二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。我国酒曲又称粗酶制剂，兼有糖化和发酵的双重功能。糖化发酵剂俗称酒母，曲药，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料 ,在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，大约在三千年前，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是较重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。
19世纪末，法国的科学家对中国酒曲进行了研究，发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础，同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。
酒曲大致分为5类，即：大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料，蒸熟后接种纯种的曲霉菌。曲饼居于大小曲之间，人工接种菌种，以根霉菌及酵母菌为主。由此可以看出，小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味物质也较单一。
同时，并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产，其中既有有益菌也有害菌，它们互相牵制、互相作用从而控制整个白酒发酵过程。有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌
第2个回答 2020-11-06
乾隆江南古法酿造区是在“乾天”糟坊原址上进行扩建，至今已有300多年的历史。一直以来，公司传承古法技艺，采用传统古法酿造工艺，坚持手工酿造，从制曲、配料、蒸煮、摊凉、入窖、装甑、蒸馏等酿造流程，坚持以粮谷为原料、传统发酵容器、固态发酵、固态蒸馏，共同保障着中国白酒的典型风格。
今天就带大家一起了解乾隆江南百年酿造工艺工序之一“酒曲培养”。

曲为酒之骨，是酿酒的动力，好曲定酒型。主要有四大作用：提供菌源，糖化发酵，投粮作用，生香作用；精选优质小麦、大麦等原料，经除杂、粉碎后，加水压制成块状，在室内保温培养，让自然界及原料自身含有的微生物富集并且生长繁殖，培养出有益微生物来进行酿造发酵和香味前提物质的过程。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。

乾隆江南酒业浓香制曲原料配比为：优质小麦90﹪，大麦10﹪。要求颗粒饱满，无杂质、无腐烂变质；用水3%—5%润料，加水润料时间≥8个小时；原料粉碎后要求“烂心不烂皮”的梅花瓣。曲块外形尺寸要求：厚度70～75㎜，重量5.5～6㎏，规格为300mm×200mm×75㎜。曲坯中间有3～3.5㎜凸起，在大曲的制作培菌管理流程上，如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生长是制好大曲的关键。

（大曲）
其工序关键要求是：原料配比、原料粉粹度、水份、温度、湿度、酸度、环境、工艺操作。

大曲配料标准是：淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素。
制曲成型标准是：成型良好、不硬不软，水份洽当、不粘不散，弹性好、营养丰富，有利于微生物生长繁殖代谢。
曲坯入房安放标准是：曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料。避免曲坯发酵时与地粘连。根据季节。曲坯间距有所不同一般冬季15--20mm.夏季为20-30mm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风。应盖上草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水而且，用 草隔开，行间及相邻曲块相互靠紧，可以防止曲块变形，影响翻曲操作。

（曲坯入房）
曲坯培菌管理标准是：使原料、覆盖物、曲母、环境中的微生物进入曲坯后，微生物逐渐在曲胚内表繁殖，提供不同的生长繁殖的条件，从而达到使各种有益于糖化发酵和生香的菌类贮备于大曲之中，以利于酿造发酵得到我们所需要的糖化发酵剂。

（曲坯培菌）
曲的感官质量标准是：（1）断面，断面整齐呈灰白色，火圈颜色为深褐色，菌丝生长丰满占断面面积80%以上，无生心，窝心，窝水，无裂缝和其它异杂色。（2）皮厚，5mm≤皮厚≤10mm.（3）挂衣，白色挂衣均匀，挂衣面占50%以上。

（曲的感官断面）
曲贮存时间长短对发酵和产品质量均有较大的影响。选择合理的贮存期是产品质量优劣的关键，出库经粉碎后用于酿酒生产。大曲储存时期也要经常检查曲库的环境，并随时查看品温，掌握气温变化情况，作好记录，保证曲的质量。一般储存6 个月后，即可用于生产，但大曲的储存不应该超过9个月。

第3个回答 2020-11-06
如果眼睛是心灵的窗户，那么酒曲则是米酒的灵魂。
米酒，这是先辈在历史长河中遗留的美好馈赠，从晶莹饱满的糯米到馥郁香醇的米酒，酒曲，作在其中扮演着主宰变化的角色，架起了从米到酒的转化之桥。
原始的酒曲其实就是发霉或发芽的谷物，智慧的先人发现了它的妙用，并加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。
而我们所使用的，便是我们独家非遗秘方秘制的-四味曲。
酒曲的原理就是在经过强烈蒸煮的米中移入曲霉的分生孢子，通过保温，米粒上自然会生长出茂盛的菌丝，即为酒曲。发酵过程中，曲霉产生的淀粉酶会糖化珍珠糯里的淀粉，蛋白分解为氨基酸和肽，在酵母菌的作用下，珍珠糯中的维生素和矿物质相互结合，相互影响，相互变化，产生更多的营养物质，也改变了糯米原有的口感，营造出一种特有的甜润蜜香。
酒曲不仅可以高效完成发酵和糖化的过程，并且结合独家非遗秘方，在酒曲添加了49味纯天然中药材，既能高效满足酿酒过程所需的发酵变化，同时也易于吸收，对人体有较好的养生保健功效。
如在中医理论中，有明确记载偶饮米酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，同时在养颜调经方面也有独到的功效，再加上口感清甜度数较低，故而对不善饮酒的女性来说也是非常好的饮品。
说道这里，当会有朋友好奇问道：酒曲易懂，四味何解？
其实我们是在传统米酒的配方上，加以非遗秘方的调整，其中所添加的中药材味性各不相同，因彼此间的配比略作变化，即可酿造出“酸”，“甜”，“苦”，“辣”四种不同口味的酒曲。也使得三宝米酒，在纯粹的基础上，又多了一些口感的变化，能够被更多不同口味需求的人所喜爱。
匠人手记：
“我们走在先人用无数经验铺设的老路上，更要大胆的走出自己的路，四味曲，仅仅是我们传承和发扬中国米酒文化历程中，微小的一步。”
第4个回答 2020-11-06
用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒，一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段；二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。我国酒曲又称粗酶制剂，兼有糖化和发酵的双重功能。
糖化发酵剂俗称酒母，曲药，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料 ,在特定的温度、湿度环境下,由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，大约在三千年前，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。
19世纪末，法国的科学家对中国酒曲进行了研究，发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础，同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。
酒曲大致分为5类，即：大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料，蒸熟后接种纯种的曲霉菌。曲饼居于大小曲之间，人工接种菌种，以根霉菌及酵母菌为主。由此可以看出，小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味物质也较单一