红烧带鱼
这道菜我相信大家或多或少都在外面吃过或者做过，其丰富饱满的口感深受好评，但不知大家有没有发现带鱼这种食材做出来非常容易的碎，可能自己在家里做的时候并不像酒店里那样，工工整整一片一片的块状，那这是为什么呢？其实带鱼这种食材肉质是很松散的，适合用快烹的方式进行制作，就是在锅内的时间不能太长，同时烹饪过程中锅气要足，这样才能使其不但入得了味还能保持完整的块状！其次大家都知道红烧带鱼在烹饪之前是一定要先油炸的，那油炸是起什么作用呢同时又该怎么去油炸呢？
F3:带鱼应该怎么样油炸？
带鱼的油炸主要起到两点作用
1：是起到去腥除味的作用，高油温可以使带鱼本身付有的海腥味得到很好的去除。
2：固定成形，通常我们在油炸带鱼的时候会在其表面上一层生粉，生粉的作用就是让带鱼在油炸过程中成形从而保证了后期烹饪过程中不容易碎。
注意在这里之卿要提醒大家一点，粘好生粉的时候立马就要油炸，或者等会油炸但时间不能间隔太长，时间一长带鱼体内的水分会浸透到生粉上，生粉就会黏在鱼肉上，这样就容易导致后期油炸的时候很容易糊切鱼肉会变硬，非常影响口感。
而油炸的时候我们应该要注意关于时间的把握，时间长了鱼肉变老影响口感，时间短了成不了形烹饪时容易碎。正确的油炸如下：
先将油温加热至7成热（放入鱼块便会起泡）时，将带鱼一块一块地放下去，然后用筷子轻轻搅动防止粘在一起，小火油炸，油炸至表面便硬呈金黄色时转中火收尾，收尾的油炸的时间控制在1-2分钟左右，炸出最完美的状态应该是呈暗暗的金黄色的，同时表面会比较硬。
大家一定要注意好和几点，沾上生粉的时间不能太长，油炸的时间要把握好！
F4：大火烹饪，锅气要足
带鱼炸好了接下来就是烹饪，因为带鱼的腥味比较重同时也算是半个海鲜，所以之卿在这里推荐大家可以用郫县豆瓣酱+耗油来进行调味。
1：带鱼2条去头尾洗净后斜刀切小块状，沥干水分后均匀的沾上生粉。起锅烧油，按照上文所提到的油炸方法进行油炸，炸好了沥干油分备用。
2：蒜片姜片葱花适量，老抽生抽鸡精白砂糖香醋适量。
3：锅倒入适量油，将蒜片姜片倒入锅中大火翻炒，炒出香味后添加半勺豆瓣酱和一小汤匙蚝油，炒出汁后倒入适量水。（水不要倒多，最多刚刚平带鱼表面就好）添加少许老抽调色，一圈生抽，一撮鸡精，一汤匙白砂糖调味。
4：汤汁烧开后将炸好的带鱼倒入锅中，转大火烧不用盖锅盖，就这样看着它烧，烧至汤汁快见锅底时，打一圈香醋然后撒上葱花即可出锅。
看上去很简单哈，之卿在做好这道菜之前可是试了好几次呢，这里要提到的就是关于全程大火的这个点，这就是快烹，所谓的锅气要足则是大火促发出来的热量可以一直残留在锅里，用这种热量将其烹熟，因为带鱼经过油炸的原因再盖锅盖的话会使表面的生粉脱落下来，这么做带鱼还是很容易碎，而大火烹饪则不然，快速的大火过高的热量可以使其快速入味同时还能保持住完整的形状，这就是我要告诉大家为什么做带鱼一定要大火的原因，大家可以在家里多试试哈，在做这道菜的时候当然还有其他一下点要注意，我们来总结一下！
F5:今日学习
1：生粉沾上了应该立马油炸而不是过很长时间才油炸，后者会使鱼肉变老影响口感。
2：油炸的时间宁可长不可短，时间长点最多口感稍微偏硬，时间短了就很容易碎。
3：因为用了豆瓣酱和耗油，所以不能放盐，会非常非常非常非常的咸，如果不放耗油的话可以放那么一丢丢丢丢丢的盐调味，大家可以根据自己的口味来决定。
4：烹饪时尽量不要使用煮，焖类似的烹饪方法，直接大火烧就可以了，入味还成形。
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