食品中对人体造成危害的因素，其来源和种类大致可分为：
(1)外界污染，如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属、其他有害化学及放射性物质污染等；
(2)加入食品中的各种添加剂使用不当引起的卫生问题。
(3)食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、毒蘑菇。
(4)在食品加工过程中产生或加入的有害物质，如酒中甲醇，烧烤制品中杂环胺。
(5)各种情况下食品成分发生异常变化，如脂肪酸败。
公众自身减少食品污染的能力是有限的，消费者既不可能控制食品污染的源头，也无法知晓加工、运输和销售环节的操作是否达到卫生标准，更对一些新型食品，如转基因食品等知之甚少。为实现从土地到餐桌全程安全质量控制，政府采取的保护食品供应系统的行动，才最为关键。