用酱油做酱牛肉

Question

如题所述

Answer 1

香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
酱类：东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油（老抽+生抽）、蚝油
提味：白酒、黄酒、冰糖、洋葱
大料+茴香+肉桂+香叶，这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。

为何用酱？
酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱，或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱一样咸，很适合构造卤汁。
而用郫县豆瓣酱，在四川，以及台湾红烧牛肉面里很常见。归根到底，还是川菜的老传统。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同，结合使用，卤汁味道更复合。

怎么炒香料？
①油，小火，加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱，小火煸炒，直到油把酱炸香。
②小火，加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香，炒出香味。
③把香料推到一边，下整块的牛腱，翻个，直到牛肉变白，并稍有焦黄。之后加混合酱汁。

为何用这几种汁？
老抽+生抽+蚝油=卤汁主体；白酒+黄酒=去腥增香；
我一般会先加白酒、黄酒进锅翻炒，等到酒味扩散，再加酱油。
怎么卤？
如果有时间，最好大火开锅，撇去浮沫后，小火慢慢炖煮。但这个时间，以三小时以上记。
我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。
怎么让卤牛肉入味？
在我看来，这是最关键的一步。卤汁再好，不入味，也是无用功。有时间的话小火慢炖，没时间的话，提前一天做，之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜，中途翻身，最好让卤汁覆盖牛肉。
（其实浸泡两天之后，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）

Answer 2

先买10升一级或特级酿造酱油
2千克蒜瓣和220克生姜用10升酱油浸泡20天。
分出蒜瓣和生姜当酱菜
买4千克精牛肉切断10厘米方肉
加分出的蒜味酱油煮开
先大火后文火
煮2~4小时
煮肉至肉质硬实。
也可以加青红辣椒一起煮
可加各种香辛料
酱牛肉 酱蒜 酱辣椒 牛肉味辣酱油
煮肉时加五味子甘草薄荷枸杞子桂皮提味也很好