卤肉中，卤水会损耗减少，家用的话，卤两次就应该添加一些新水，而如果是开店的话，基本每天都会添加新水，维持每天的卤水量在同一标准。添加的这个新水可以是骨头熬的老汤，也可以直接添加清水。无论是家用还是开店，从卤水的保养角度来说，有几个条件下必须要添加新水。
第一：根据卤货量的多少来添加，以卤水能没过肉最少5厘米为准。添水的时候最好是在食材下锅之前添加，这样便于计算香料的使用量。在卤肉之前最好将水一次性加足，避免在卤肉过程中再次添加新水，因为只要添加新水，香料和盐也要跟进添加，这样操作起来相对麻烦一些。
第二：卤水颜色变深之后要添加新水。一般情况下，卤水使用时间越久颜色越深。在没有加酱油，老抽一类的情况下，卤水颜色变深、发黑都是卤水中
糖色焦化的结果，这时可以倒掉部分卤水，添加新水稀释后颜色就回归正常了。而如果是因为添加了酱油，老抽一类的致使卤水发黑，即使添加新水也没改了。
第三：卤水黏稠的情况下要添加新水。卤水黏稠有几种情况。一是卤水中血末过多，造成卤水黏稠，这种情况下只能清理卤水，加新水没用；二是卤水损耗太多变得黏稠，这时可以添加新水来冲淡卤水；三是卤制胶质含量高的食材造成卤水黏稠，如鸡爪、猪蹄、鸭脚一类的。这种情况下的卤水变得黏稠，可以添加新水来稀释。如果卤水太黏稠而不加以稀释，则容易造成糊锅的现象发生，同时，卤肉表面也会有一层黏糊糊膏状附着，影响菜品美观。
第四：无论何种情况下，每周将卤水上面的3/4舀出，余下底层的1/4卤水连同锅底的杂质一起倒掉。然后添加新水到原来的卤水量，从而达到清理卤水，保持卤水干净的目的。
第五：也是最重要的一点，降低卤水中
亚硝酸盐的含量。卤水中含盐量较高，经过长时间卤烧，卤水中会产生少量亚硝酸盐。为了减少卤水中亚硝酸盐的浓度，我们需要经常添加新水来稀释。
最后，无论怎样添水，都尽量不要在卤肉的中途添加。如果非要添加新水，无论是老汤还是清水，必须是烧开后添加，严禁在卤肉中途添加凉水。