营养快线为什么干了会变成胶？

Question

如题所述

Answer 1

只要看到“胶”，人们就会想起塑料。塑料是由高分子物质聚合而成的，但是高分子物质聚合而成的东西并不都是塑料。食物中，蛋白质、淀粉、纤维素，都是高分子物质。在特定的条件下，它们也可以聚合成胶。我们通常吃的皮冻、豆腐、果冻、腐竹、凉粉、米粉、鸡蛋羹等等，就是不同的食品成分所成的“胶”。
蛋白质是一种可以成胶的高分子物质。在各种乳饮料中，除了牛奶蛋白，还会加入一些“增稠剂”来改善口感，增加稳定性。营养快线中使用的是羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和黄原胶，它们都是食品上常用的“食用胶”（关于食用胶，可以参见以前的文章 《“食用胶”是什么东西》 ）。实际上，它们除了作为食品添加剂起到“功能”的作用，本身还是膳食纤维。对于现代都市里的多数人，膳食纤维摄入量不足，这些食用胶甚至可以被认为是“营养成分”。它们也没有安全性方面的问题，在国际食品添加剂专家组（JECFA）和中国的食品添加剂国家标准中，都没有使用限量，可以“按照需求使用”。
在含乳饮料中的水蒸发之后，牛奶蛋白和这几种胶的分子互相纠缠在一起，宏观看来，就是成为了人们所说的“乳胶”。

Answer 2

　　营养快线属于液态乳制品的一种。
　　液态乳制品，如牛奶、酸奶、乳饮料 等含牛奶产品在脱水后都会出现凝胶现象。由于营养快线产品牛 奶蛋白含量较高，因此其脱水后成胶是一种正常的蛋白质凝胶现象。
　　液态乳制品或含乳饮料等以牛奶为主要原 料的产品，含有丰富的蛋白质，而牛奶中的蛋白质与其他蛋白质一样具有凝胶性和成膜性的物理、化学性能。而利用蛋白质的这种凝胶性能制造的产品在日常生活中也随处可见，如豆腐皮、酸 奶、鱼冻、肉冻、熟鸡蛋等。