塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料
之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,
而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6~4.8时才能形成膨松稳定
的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再
拌入蛋黄部分的面糊下去。否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面
糊下去就会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到
最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%~1.5%,与蛋清部
分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能:1.中和蛋白的碱性;
2.帮助蛋白起发,使泡沫
稳定、持久;
3.增加制品的韧性,使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但效果要差一些,且品质不稳定,不好控制。可咨询洛阳市鸿翔食品化工供应站电话0379-63934180
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