如何做米饺?

Question

主要是皮子怎么做蒸出来的才好看又好吃?

Answer 1

三鲜蒸饺的制作方法
配料：（制40个，10蒸）
特级面粉 500克 半肥瘦猪肉 400克
熟火腿 100克 化猪油 40克
冬笋 100克 精盐 2克
酱油 25克 芝麻油 25克
湖椒粉 1克 绍酒 15克
味精 1克 清水 400克
制作程序：
1、制馅。猪肉洗净，剁成小颗粒。火腿和冬笋切成小颗粒。猪油烧至六成熟，放入肉粒炒散籽，再放入冬笋、火腿，加入绍酒、酱油、精盐略炒即起锅入盆，加入味精、湖椒粉拌和均匀即成馅心。
2、制皮 锅置中火上，加入清水320克烧沸，将面粉500克徐徐倒入，并用擀面杖不停地搅动，至面粉烫熟水气收干后起锅。然后揉搓成直径约2厘米的圆条，切成剂子40个，撒上扑粉，将每个剂子擀成直径约8.5厘米的圆皮即为皮坯。
3、包馅成型。取皮坯一张，用竹片将馅心挑入其中，捏合为花边月牙形。
4、蒸制。饺子生坯放入蒸中（4个一笼），用沸水旺火蒸约5分钟即成国。

南瓜蒸蒸饺的制作方法
配料：（制40个）
皮料配法同上。
老南瓜 250克 猪腿肉 400克
化猪油 50克 芝麻油 25克
甜酱 25克 胡椒粉 1克
味精 2克 精盐 2克
葱花 50克 姜米 2克
制作程序：
1、制皮。制作方法与上面三鲜蒸饺同。
2、制馅。猪肉煮熟，南瓜去皮，再分别切成绿豆大的颗粒；南瓜加盐和匀。炒锅置中火上，下化猪油烧至六成热，下姜米煵香，再放入肉粒炒散籽，然后放入南瓜和匀， 即下甜酱炒匀起锅，入盆。晾冷后放入精盐、味精、湖椒粉、芝麻油、葱花拌匀即成馅心。
3、包馅成型。取皮坯一张摊在手心，用竹片挑馅于皮上，皮坯合拢，捏花使之成“小生帽”形。
4、蒸制。饺坯放笼中，放入沸水锅，旺火蒸制5分钟即成。

四喜饺的制作方法
配料：（40个）
皮料配制同上。
菠菜 200克 猪肥瘦肉 400克
金钩 20克 水发海参 200克
鸡蛋 3个 化猪油 500克
精盐 5克 味精 2克
芝麻油 5克 葱花 50克
酱油 10克 花椒粉 1克
绍酒 10克 胡椒粉 1克
制作程序：
1、制皮。将面粉用90摄氏度烫水，调制成烫面。摊开散去热气。再将面团反复揉匀，搓成长条，分摘成24个剂子，逐个擀成直径约7厘米的圆皮。
2、制馅。猪肉洗净后切成小颗粒；金钩发泡后切成小颗粒。炒锅放入猪油烧至六成热，下猪肉炒散籽，加绍酒、酱油、粗盐炒香起锅入盆，冷却后，放入味精、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、葱粉、葱花拌匀，用手捏成24个小圆索。海参切成小颗粒。炒锅放入猪油烧至六成热，下猪肉炒散籽，加绍酒、酱油、精盐炒香起锅入盆，冷却后，放入味精、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、葱花拌匀，用手捏成24个小圆坨。海参切成小颗粒。鸡蛋连壳煮好，蛋黄取出，捏散，蛋白用刀切细。菠菜焯后，挤干水份，剁细。
3、包馅成型。皮置掌心，放入一坨馅心，用两手拇指和食指，将面皮捏成四角空、中间粘合的四方角形，分别将蛋黄、蛋白、海参、菠菜装入四角内，放入蒸笼中。
4、蒸制。用旺火沸水蒸约8分钟即成。
容易出现的问题及解决方法：
烫面时生锅、面起籽粒。蒸饺关键是烫面。因此必须要注意以下问题：第一、烫面用锅，应先烧红用猪油擦一下，以防止生锅；第二、面要先过筛，减少生成籽粒的可能性；第三、烫面时，水应先烧沸，放少许猪油，面粉应慢慢倒下，擀面杖要不停的搅动，使之与水混合均匀。
成品开裂或过软粘牙。要解决这个问题，第一要注意面粉和水的比例要掌握恰当。一般以面水10：8的比例调制，水过多，成品造型不好，容易粘牙；水过少，蒸制时成品容易开裂。第二蒸制时间也不宜太长，太长则面化，容易开裂，口感也不好。

Answer 2

1.饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当，一般以1：1或1：O．5为宜。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面。同时蔬菜均属长纤维素，可促进人体肠胃蠕动，防止节日荤食过多，影响消化吸收。

2．据测定，大白菜去汁后维生素会损失90％以上。为了避免维生素的损失，可将菜馅剁好后，先将菜汁挤出来，拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌。也可将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再放盐和作料，亦可防止菜汁“杀”出来。

3.肉要剁成或绞成碎馅，将肉加少量水（或菜汁）使劲搅拌。馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同时，一点一点地加入酱油（有肉汤最好加肉汤），边滴边搅拌，搅拌成糊状后，加菜拌匀即可。这样做的饺馅，吃时汤汁饱满，味鲜可口。

4．在调剂饺馅时，加入少量白糖，吃饺子时，会感到有鲜香海米味。
参考资料：http://www.lkcn.net/eubbs/index.php?showtopic=85781

Answer 3

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