台湾及传统卤肉饭制作方法
台湾卤肉饭的制作方法
作者：范磊 中国厨师协会会员
传统卤肉饭 卤肉饭
英文译名 Steamed Rice with Red-Cooked Pork，braised pork rice.
主料: 猪五花肉
辅料: 鹌鹑蛋、米饭
调料: 盐、鸡精、卤肉酱、料理高汤、料酒、白糖、酱油、香油、淀粉、八角、桂皮、丁香、香叶、葱、姜
烹制方法: 1、将葱切段、姜切片，五花肉改刀备用；
2、坐锅点火倒入油，放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时，加入酱油、卤肉酱一勺（大约10克，也可依据个人口味添加）、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量 清
水，放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟；（这部分有点类似红烧肉的做法，熬糖的目的有两点，1、提鲜 ； 2、上色）
3、开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎，坐锅点火，倒适量炖肉的汤 配3克料理高汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在饭上即可。特点肥而不 腻、甜咸适口、香浓四溢。
台湾卤肉饭
台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。 那么，一碗正宗的卤肉饭要具备什么样
的条件呢？饭要又香又韧，卤肉要多汁，肥美而不油腻，再加上鲜脆可口的腌制酱菜，真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先汆去腥味，再卤得入味，哪个环节做得不到位，都会使卤肉饭的口味打折扣。
材料 : 肥瘦各半肉糜300克，洋葱半个，干香菇2朵，葱姜蒜 调味：老抽，卤肉酱、料理高汤、盐，糖，料酒，胡椒粉，五香粉
做法: （1）干香菇泡开，去蒂切丁（香菇水保留），洋葱切丁。
（2）油热后，下葱姜蒜，炒香后再依次放入洋葱，香菇煸炒，然后放入肉糜炒碎。
（3）肉糜变色后，加料酒1勺，老抽1勺（可以多放，见过台湾有厨师放一整杯子老抽，配四倍的水，做出来口味也不错汤汁很多。这里介绍的主要是我用的方法，其实做法各有各法，方法可以自己掌握），盐1勺，卤肉酱一勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少许，炒匀。
（4）将炒匀的材料移到砂锅里，加入香菇水、料理高汤3-5克，开盖大火烧开后，捞去浮杂，然后加盖小火焖炖45分钟左右。这时肉糜会变得又香又浓！（可以顺便卤上鸡蛋和油豆腐）
提示 :
（1）卤肉酱、料理高汤我用的是 冠厨 的，是台湾的牌子，它的特点是没有乱七八糟的添加剂口味很纯，比如料理高汤，在我书中的很多菜都有使用。是在中国调味料网卖的，好像大陆只有他们卖。网址:
www.tiaoliao365.com。
（2）不要把肉汁收得太干，多留些浓浓的汁浇在米饭上
（3）焖米饭前加一勺橄榄油，做出来的米饭才香味浓郁~
（4）卤肉，要先汆水再切小丁，有些费工夫，可是却保证了肉的弹性。小火慢慢炖熬，才能熬出肉的油脂，皮的胶质，使汤汁浓稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉软糯鲜香，入口皆易；才能熬的猪肉中饱和脂肪酸大幅下降，有益于身体健康。如果偷懒，用绞肉陷，或熬煮时间不够，那一定尝不到卤肉的独特魅力。
参考资料：http://www.tiaoliao365.com/news/show.php?itemid=491
本回答被网友采纳