大头菜的三种腌制方法如下：
方法一：糖醋大头菜
1. 准备大头菜，蒜头，白醋，糖，盐；
2. 将大头菜洗净切片，放入盐中腌制3-4小时，然后洗净去水；
3. 在一个干净的容器中，将蒜头切碎，加入糖和白醋，搅拌均匀；
4. 将腌制过的大头菜放入容器中，用调好的醋液将大头菜完全淹没；
5. 放入冰箱中腌制一天即可食用。
方法二：辣味大头菜
1. 准备大头菜，辣椒，蒜头，酱油，糖，盐；
2. 将大头菜切片，用盐腌制半小时，洗净去水；
3. 在锅中加热食用油，加入蒜头和辣椒炒香；
4. 将炒香的配料倒入碗中，加入酱油和糖搅拌均匀；
5. 将腌制过的大头菜放入容器中，倒入配制好的酱汁淹没；
6. 放入冰箱中腌制一天即可食用。
方法三：咸味大头菜
1. 准备大头菜，酱油，盐；
2. 将大头菜切片，用盐腌制8-10小时，期间需要不断翻动以保证腌制均匀；
3. 倒掉腌制出水，清洗腌制容器和蔬菜；
4. 在另一个容器中加入酱油，加热煮沸后晾凉；
5. 将大头菜放入容器中，用酱油淹没；
6. 放入冰箱中腌制一周即可食用。
以上三种腌制方法各有特点：糖醋大头菜口感酸甜可口，适合喜欢甜酸口味的人食用；辣味大头菜则带有浓郁的辣椒香味，适合喜欢辣味的人食用；咸味大头菜则口感咸鲜适口，适合口味较重的人食用。在制作过程中需要注意卫生问题，避免污染腌制物。此外，不同的腌制容器和方式也会对腌制效果产生影响，可以根据个人喜好选择合适的容器和方式。