面团加油后为什么不容易成团？

Question

如题所述

Answer 1

面团加油后不容易成团的原因主要有以下几点：
油脂的润滑作用：油脂分子在面团中起到润滑作用，使得面筋蛋白之间的摩擦力减小，从而降低了面团的凝聚力。这就好比在两个相互摩擦的物体之间涂抹润滑油，可以减小它们之间的摩擦力，使它们更容易滑动。同样的道理，油脂在面团中的润滑作用使得面筋蛋白之间的结合变得松散，导致面团不容易成团。
油脂的隔离作用：油脂分子在面团中形成一层隔离膜，将面筋蛋白包裹起来，使其无法充分接触和结合。这就好比在一堆沙子中加入水滴，水滴会将沙子包裹起来，使沙子无法紧密地结合在一起。同样的道理，油脂在面团中的隔离作用使得面筋蛋白之间的结合受到阻碍，导致面团不容易成团。
油脂的温度影响：油脂在温度较高时呈液态，容易与面筋蛋白混合均匀；而在温度较低时呈固态，容易与面筋蛋白分离。当油脂以液态形式存在于面团中时，它会与面筋蛋白形成一种类似于“悬浮”的状态，使得面筋蛋白之间的结合力减弱，从而导致面团不容易成团。而当油脂以固态形式存在于面团中时，它会形成一种类似于“颗粒”的状态，使得面筋蛋白之间的结合受到阻碍，也会导致面团不容易成团。
油脂的种类和比例：不同种类的油脂对面团的影响程度不同。例如，植物油和黄油的润滑作用较强，而猪油和牛油的润滑作用较弱。此外，油脂在面团中的比例也会影响面团的成团性。一般来说，油脂含量越高，面团越不容易成团。因此，在制作面团时，需要根据实际需求选择合适的油脂种类和比例，以保证面团的成团性。
搅拌方法和时间：油脂加入面团后，需要通过搅拌使其与面筋蛋白充分混合。搅拌方法不当或搅拌时间不足，都可能导致油脂没有完全融入面团，从而使面团不容易成团。因此，在制作面团时，需要注意掌握正确的搅拌方法和保证足够的搅拌时间，以确保油脂能够充分融入面团，提高面团的成团性。
综上所述，面团加油后不容易成团的原因主要是油脂的润滑作用、隔离作用以及温度影响等因素。要解决这个问题，可以通过调整油脂的种类和比例、掌握正确的搅拌方法和保证足够的搅拌时间等措施，以提高面团的成团性。