准备食材食材：五花肉4斤、购买肠夜适量、大蒜一头、白酒、耗油、淀粉、酱油、姜粉、胡椒粉、白糖、蜂蜜、盐。
1、首先我们把五花肉洗净，剁成肉末、不需要剁的非常碎。
2、把剥好的大蒜捣成蒜泥。
3、把蒜泥和所以准备的调料全部加到肉馅中，再倒入适量的清水，然后用筷子顺着一个方向搅拌，让肉水分和调料充分融合，把肉馅搅拌的看着成筋就可以了。
4、接着用漏斗，把肉放进去，一般在卖肠夜的时候卖家都会送的，然后把肠夜套在漏斗上，套好后在肠夜的末端用绳子绑起来，防止因为挤压肉会出来。然后把肉压进肠夜内，根据肠夜的大小决定肉量。
5、全部压进去后，把口给封上，一定要扎紧防止肉出来，然后用细线把整个香肠分成等量的小段，用牙签在肉肠上扎一些小孔，把里面的气体放出。
6、做好之后把香肠挂起来，晾晒12小时。
有几个地方需要注意，第一点，切猪肉的时候要将瘦肉和肥肉分开切，这样能控制肥瘦的程度，第二点，喜欢吃辣的朋友可以多加一点辣椒，吃不了辣的朋友可以少放辣椒，这个根据个人口味自己调整，第三点，香肠灌好之后要用开水烫一下，这样能让香肠快速的的干，还能让晾晒之后的香肠更好看。
比例配方香肠调味料的比例是10斤肉，放3、5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒。原料猪前腿肉、盐、花椒末、白糖、五香粉、白酒、料酒。
猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。把猪肉放进较大的容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成合适的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干。
香肠怎么酿
香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，主要将动物的肉绞碎成条状，再以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成的长圆柱体管状食品。
香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。其主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗。
香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等。
按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。香肠是熏制食品，含有一定量的亚硝酸盐。
做香肠好吃的做法
在做香肠的时候是可以加入适量淀粉的，淀粉能减少肉的肉量，同粉还能提升香肠的口感，这样吃起来会更加有韧性。另外加入淀粉还能增加肉的粘稠度，使香肠更容易成型，美观，此外淀粉还能吸附肉的脂肪，吃起来口感不会那么油腻。
在选择淀粉的时候尽量选择绿豆淀粉或者是红小豆淀粉，这样做出来的香肠结构紧密，富有弹性，断面更加光滑，并且看起来会有半透明感；
做香肠要加酒，延长保质期香肠中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪以及多种营养成分，且自己做的香肠不会放入防腐剂，所以不是很好保存，而酒精具有杀菌消毒的作用，
在做香肠的时候加入适量酒能起到杀菌抑菌的作用，能延长香肠保质期，增加口感，
酒本身带有一股醇香味，做香肠的时候加入适量酒能去除肉腥味，从而能让香肠口感得
到提升；
香肠肥瘦比例要合适，肥瘦比例2：8。一般来说制作香肠的肥瘦比例并没有明确的规定，完全可以根据自己喜好进行调整，但是如果肥肉过多，也就是肥瘦比例过大的话，那做出来的香肠会很滋腻，而如果香肠肥瘦比例过小，又会导致做出来的香肠过柴过干，吃起来口感不佳，所以建议肥瘦比例在2:8比较合适，也就是两分肥肉八分瘦肉；
在晾晒香肠之前需要用牙签在香肠表面戳几个洞，一方面是为了能让香肠内部的油脂以及水分渗透出来，能加速香肠的风干晾晒速度，同时还能避免油脂和水分积累在香肠内部导致香肠发酸。另一方面，扎洞还能帮助香肠内部气体排出，这样能防止香肠晾晒过程中出现肠衣胀裂的情况。