怎样让煎出来的牛排肉质特别松软？

Question

如题所述

Answer 1

具体方法如下：

1、准备材料：牛排 一块、食用油、盐、黑胡椒。

2、选肉，最好选择一块新鲜的脂肪纹理分布均匀牛排。脂肪纹路可以锁住水分，可以选一块儿沙朗牛排，或眼肉牛排。

3、买来的牛肉先别急着煎。牛排撒上少许盐，然后将其放在一个支架上，底下垫上托盘，放进冰箱冷藏室冷藏1-2天。这样使空气在牛排周围得到很好的循环，烤出的牛排味道更浓烈，也更松软。

4、做牛排时，将牛排从冰箱取出，等它的温度升至室温再下锅进行煎制。这样避免直接煎牛排时，当牛排中心的温度达标时，其实它已经煎过头了。

5、平底锅内放入少许食用油，大火将锅烧热，烧到特别热，冒烟的那种。将牛排下锅，注意安全。此时不要放入胡椒，因为锅很烫胡椒会烧糊。高温会给牛排烧上一层焦糖色外皮，叫做“美拉德反应”，就是蛋白质和糖在加热时产生的反应使牛排美味飘香。

6、煎牛排时，每隔15-20秒就要将牛排翻一次面。这样使牛排外表保持焦脆，内部也不至于过热。看牛排熟没熟，不要切开牛排，那样会使肉汁流失。用厨房用温度计插入牛排中心，测温度。三分熟，45摄氏度度起锅，五分熟，55度起锅，全熟65度起锅。出锅前撒上适量黑胡椒。

7、最后关键的一步，将牛排放在盘子上静置5分钟。这一步静置可以让煎出的牛排纤维松弛，因而牢牢地锁住肉汁。现在可以佐以喜爱的酱汁和蔬菜，享用这块娇嫩多汁的完美牛排了。

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

Answer 2

和牛排的选用没多大关系，只要技术够了，牛排的脂肪比例多少，都一定是松软或者有弹性的瘦肉的口感。

第一就是新鲜，新鲜的牛排肉质自然会比时间久的牛排更有弹性，煎新鲜的牛排的方法和放置一段时间的牛排的方法是不一样的。实际上，只要放在干燥阴凉的地方，牛排不会过期，还会使风味更佳。
新鲜的牛排就用少油，大火煎，每面2:30-3:00，就可以了。（如果还要加黄油和大蒜调味的话，加黄油不要彻底溶解，黄油呈半溶解状就可以装盘了，不然会让油蒸干肉表层的水分，并且附着太多油，有油腻感。半溶解状态的黄油不会有油腻感，和大蒜搭配可以增加香味）
不是新鲜的牛排，也可以让肉质松软，成品牛排的肉质关键在于三点
1.把筋煎断
2.肉不能被油过度地蒸发水分从而变干
3.肉质结构均匀
达成这三点的方法
1.用大火煎
2.少放油，
3.煎完后静置

对于偏向于醇厚风味的牛排一共有两种方法：

1.用烧烤架或者烧烤板，两面各煎2:30-3:00
烧烤架是条纹装的底部，底部是有间隔的凸起，凹凸不平，这个状态下油脂会自动落下，血液也会自动落下，牛排同时底部有运动的空间，对肉质均匀较好。一般情况下，要关上烧烤架使受热更均匀。烧烤架不用任何方法就能煎出最好的牛排，不过煎完后一样需要静置一段时间。

2.
用铁锅，先用小火两面各煎6分钟。

接着取出放在铁架台或者盘子里静置10分钟，

再中火两面各煎2分钟。

取出将牛排两面打上纵刀和45度斜刀。用大火两面煎一分钟。

此时牛排的表面会形成一层焦炭。这不是普通牛排表面形成的一层变色层，而是一层平整的焦炭，这层焦炭重组了里面牛排肉质的结构，纹理，同时焦炭和牛排内的微量金属元素发生还原反应。比如
Fe2O3+C高温Fe+CO2，因为存在量少，所以温度足以发生还原反应。可以去除牛排内氧化金属的腥味，并且从结构上还原这些金属，使肉质的结构变得均匀，从而使肉质均匀，并且表面的一层焦炭最终锁住了气味的溢出，经过在牛排内的运动，使牛排的醇厚香味变得均匀。

最后煎出来的牛排肉质松软无油。一般情况下，可以把表面的焦炭切掉，以达到最佳风味。