主料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼。
做法
1、将清理干净的鸭子去掉鸭掌和鸭舌,然后将其皮下充气。
2、取出内脏,用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。
3、由刀口处灌水,从肛门处放出,反复清洗干净为止。
4、在颈上将铁钩斜穿颈上,将鸭挂起。
5、用开水浇烫皮,使皮肤光滑紧绷。
6、用糖水淋鸭身。
7、将鸭子吹干。
8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水,鸭入挂炉,烤至上色成熟时出炉。
9、然后就可以片鸭片,吃的时候将鸭片与葱白段、甜面酱各少许,卷入鸭饼即可。
1.首先准备好鸭子.将鸭子肚剖开,并把鸭子的内脏掏出将里面洗干净。切掉两个鸭翅和鸭脚,再拔出鸭子的毛,注意要拔干净。
2.抓住鸭子的脖子,用吸管往鸭肚里面吹气,使空气充分填入鸭的皮肉中。冲完空气之后,将鸭脖子绑住防止漏气。
3.把调味料搅拌均匀,在鸭子的内腔中塞入吐司,并将调味料塞入到鸭子的肚子里面。吐司充分吸收汤汁之后,用合适的工具将压肚子缝住。
4.煮一锅糖水,再煮一锅水煮至水温至80摄氏度。再把糖水材料混合均匀之后拌至50摄氏度。
5.把鸭子先用80摄氏度的水先后浇淋三次之后,再用50摄氏度的糖水浇淋三次。
6.把做好的鸭子吊起来用电扇吹,直至风干六个小时,注意风干过程中不要让太阳照射鸭子。
7.风干好的鸭子放入烤箱,烤大概70分钟。
8准备好葱花,小黄瓜丝。如果有爱好的可以加甜面酱。这样北京烤鸭就做好了。
制作流程:
一. 烫皮。
选个大皮厚的北京填鸭(重3千克左右)杀洗褪毛,在脖子下面割一个小口,在皮肉之间打气(用电气泵即可),打完后将脖子开口处拧一下,别在鸭翅膀底下,然后在腋下开一个5厘米长的小口,掏出内脏,再入沸水烫一下,紧皮并烫住腋下开口处,防止漏气,此时鸭子变得气鼓鼓的,然后挂匀脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥,晾制时间不要超过10小时,否则皮变薄,颜色干黄,不出油。
脆皮水的调法:1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可。
二. 冻坯。
将处理好的鸭子放入零下5℃的冰库内冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实,更好吃。如果冷冻时间过短,鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周,鸭肉就冻“死”了,口感发硬。急冻可调温度至零下18℃,这样能在短时间,甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度,使其皮厚化渣。
三. 晾坯。
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开,并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。此时若鸭子有点败色,可以再挂一层脆皮水晾干。
四. 烤制。
烤鸭常用的手法是“照” “燎” “照”就是在火苗上来回晃,作用是上色均匀;“燎”就是在火苗上烤,作用是尽快成熟。具体方法:从鸭子肛门处灌入花椒水,然后用高粱杆(可用筷子头代替)堵住肛门。挂炉内点枣木明火,跑烟并待温度升至260℃左右时放入鸭子,先烤两个侧面各15分钟,再烤背面15分钟,最后焖5分钟即成。