自制鲜肉月饼的做法及配方

Question

如题所述

Answer 1

1.原材料
面粉300克、猪肉300克(约3: 7)、糖60克、麦芽糖15克、酱油20克、味精10克、熟猪油210克、鸡蛋1个、盐少许、料酒、香油、葱花、姜末、蒜粉、黑胡椒。
2.生产过程
馅料:猪肉(肥到瘦约3: 7)、鸡蛋、葱花、姜末、蒜粉、料酒和香油、酱油、盐、黑胡椒和糖。(每100克猪肉放2克盐，400克或500克猪肉放1个鸡蛋，其他调料根据口味少量加入)
猪肉洗净沥干水分，剁成肉末，加入所有调味料。
朝一个方向搅拌。(不要把肉末剁得太薄，这样肉吃起来会更嫩。不要把肉拌得太湿，太湿了包不起来。拌匀后放入冰箱冷藏一会儿。比较好包)
蛋糕皮材料:普通面粉300克，猪油90克，糖50克。
混合面包皮，揉成光滑的面团。
将饼皮分成24克份并弄圆。
包裹的外壳。(整个操作过程中，面团要用保鲜膜包裹，防止面团表面风干，影响后续操作)
把饼卷成牛舌，卷起来。
再把皮擀成条状。
把皮卷起来，把肉包起来卷起来。
包好的月饼收口，卸到烤盘里。
烤箱预热，200度烤半小时左右，直到表面金黄。
二、自制鲜肉月饼的做法和配方
1.将60克黄油切成小块，用微波炉加热40秒左右使其融化，加入其他原料(中筋面粉150克，水40克，糖40克，)成光滑的面团，静置20分钟。尽量把筋搓出来，不然容易断。
2.将面团配料(110克低筋面粉和55毫升色拉油)混合均匀，揉成面团，静置15分钟。
3.这个时候做馅。将榨菜切成小方块，洋葱切碎，混合所有原料，用筷子朝一个方向搅拌。
4.将水油皮面团揉成条状，切成16等份。
5.将糕点切成16等份。
6.取一个水油皮面团，搓圆，压平，像饺子皮一样卷起来。我没有擀面杖。我用一个棒状的东西。其他皮肤在操作时要用保鲜膜覆盖。
7.放上一块糕点，包好，合上。比如饺子。把嘴放下。
8.16全包了。在操作过程中，最好用保鲜膜将面团覆盖，防止其变干。
9.拿一个面团，把它压平。用擀面杖擀成椭圆形。
10.从上到下折叠1/3，从下到上折叠1/3，将折叠好的面团向下折，再次卷成椭圆形；重复折叠和卷两次。你杀了它，对我来说就是这样的下场，破皮。
11.放一点肉馅，不要贪，多了就很难闭嘴了。
12.闭着嘴放下，最后压平，刷上蛋清液，粘上芝麻。点芝麻的窍门是拿筷子的平端，蘸水后再蘸芝麻，这样芝麻就很容易跟上了。烤箱预热190左右，中层烤20~25分钟。

Answer 2

用料
中筋面粉（水油皮）
70克
猪油（水油皮）
23克
水（50度以上）（水油皮）
36克
糖（水油皮）
2克
低筋粉（干油酥）
50克
猪油（干油酥）
25克
夹心肉糜
500克
盐
7克
糖
15克
味精（可不放）
5克
老抽
13克
胡椒粉
1克
麻油
10克
葱姜水
80克
以上用料，皮子是做6到7个月饼的，肉馅能做25个左右，一斤肉馅是我们调陷得最小比例，希望大家理解

鲜肉月饼的做法
首先我们先来拌肉，鲜肉月饼是有点颜色的，所以老抽的比例会稍微多点，鲜肉月饼的陷白色的话就不好了，所以老抽是必须的。

水里加点姜，捏出姜水待用。这可是去腥提鲜的好东西。

将水分批的倒入肉里，一定要分批啊，一下加入的话，肉的纤维是无法完全吸水的。

持续的搅拌，直到肉将水分完全的吸收了，这个步骤在我的所有肉馅配方里反复的提到过，这步对肉的紧实度很有讲究。大家也请不要忽略这一步的关键。

继续搅拌到出胶。

这时候就需要来摔打肉馅了，这时候的肉馅还应该是满湿润的，所以就需要摔打个20下左右，来增加下筋度。

知道肉馅成为一个捏在手上不容易掉落得肉团就可以了，放入冰箱冷藏或者冷冻下。

现在我们可以来做鲜肉月饼的皮胚了，大家应该都知道鲜肉月饼是由2部分组成的，水油皮和干油酥，我们先来做干油酥

在面粉的中央加入猪油。

用手掌根部去擦猪油。用手的温度去讲猪油和面粉来融合。

合成一个光滑的干油酥面团就好了。

这时候在来开水油面，道理是，干油酥擦好，桌面上肯定会有很多猪油和面粉的残存，这时候在来合水油面会使残存的猪油和面粉全到水油皮里去，一点不浪费的。

用刮板开好一个坑，坑开的大点，等会要加水的。

讲猪油弄成小一点的块，这样等会水下去，不会使水温极速的冷却。这里想说得是，月饼为什么要用水温高点的，因为高一点的水温会去破坏面粉的面筋网络。没有了面筋网络，这饼想起筋也不可能啊。很多人会在油皮里加盐，我一直很不能理解，中点有句话是，盐是筋碱是骨。加了盐会使面粉更筋道，在用冷水的话······我家手擀面到是这么做的。

将水倒入，尽快将猪油化开，这就是前面切小块的好处，化的快。

同样是用掌跟去擦它，动作要快，要均匀，幅度可以大一点。

合成一个比较柔软的面团，至于出不出膜，那就个人有见解了，我这是不用出膜的。盖上保险膜，等待15分钟。

15分钟过去了·········
在台面上撒上干粉，用醒发好的水油面包上干油酥。大家记住两样的软硬度要一致，如果干油酥硬了，擀的时候就会擀破，我们叫破酥，水油面硬了，就会导致混酥，层都没了，所以大家也不要小看苏式的酥皮类点心，学问很大的。

包好后，用手掌压开，擀面杖轻轻的擀长。

达到一定的长度后，我们将它三折，怎么折如图。

然后继续擀开，大包酥的开酥方法比较简单，快捷。但是对操作的台面有点要求，至少要大一点，在长度和宽度上有点要求，因为要擀成大片。

有了长度后，我们在来擀宽度。

大家要注意的是，看到我的擀面杖了吗？经常用擀面杖把面团卷起来，下面撒上干粉，不然肯定会黏在台面上，导致破酥。

擀薄厚，我们可以卷起来了，如图。

尽量卷的紧一点。

看到我大拇指所在的位置了吗？这时候大拇指就是在起到一个帮忙收紧的用处，上面在卷，大拇指在帮忙把皮子向上推。这样皮子才会卷的紧，不会松。

但是大家也不能只关心中间，旁边也需要关心下，在卷的时候，大家要将最外面多余的面团塞进去，不然，会很难看。

卷成条子后，很多朋友容易犯的错误就是会反复的去滚动面团，千万不要啊，里面可是你好不容易卷出来的层次啊，你一滚，全部完蛋，并酥了。
大家可以用我的方法，用手去轻轻烦人捏几下，轻点啊，大力的话一样并得。

这个时候有朋友问我，一般鲜肉月饼应该多大的剂子，我教大家一个衡量的标准，用三只手指放在上面作为衡量的标准，只要你的面团粗细一样，就不会出现大小不一的情况。

下好剂子后，一定用保险膜包好，之个天气起皮，风干非常快的。

取一个剂子，用手压皮就好，不用擀了，这样快，而且不容易擀的太大。

将处理过的肉拿出来，包入皮胚里。

一手塞肉，另一个手的虎口像上收，一边收一边转。直到将口收好。

用手压下，入烤箱烤。

上下火190度，20分钟左右，10分钟的时候将月饼拿出来翻面，翻面很必要的，不翻就是蛋黄酥了。鲜肉月饼鲜肉月饼，饼就是一个扁的东西，任何上部隆起来刷蛋液的都不能叫鲜肉月饼，可以叫鲜肉酥。
烤好的鲜肉月饼，在借美女的手一用，虽然这手是谁的，我已经忘记了······

小贴士
鲜肉月饼说的是很简单，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜欢大包酥的朋友可以继续用小包酥的，这个问题不大的。

Answer 3

Answer 4

1、鲜肉馅的制作。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性。拌好的 苏式鲜肉月饼肉馅备用。
2、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
3、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
4、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
5、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
6、用水油皮面团把油酥面团包起来。
7、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。从外往内卷起来。
8、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。
9、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
10、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来（包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来）。
11、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。
12、在面团表面刷一层蛋黄。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
13、把烤盘放进预热好的烤箱，180度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。