大饼是一种非常常见的面食的做法,在北方地区尤其普遍,特别是在北京,深受老百姓的喜爱,几乎北京的每个主食厨房都会看到大饼的身影。大饼应该是最简单的一种饼类的做法,用的是死面,但是做出来却非常柔软,多层,关键在于和面的面粉和水的比例,醒面的时间,烙制的方法。
做大饼用的面粉选择没有特别的要求,家里常见的普通面粉就可以,和面的用的水以温热水为宜,特别是在寒冷的冬天,水的温度稍微高一点,用手背来感受,热而不烫。温热水可以减少面粉中面筋的形成。水的量略微多一些,一斤面粉大约需要七两水,面团比较软
和好的面团需要充分的伸展,所以醒面的时间稍微长点,大概需要30分钟的时间,和好的面团不需要太多的揉,这样可以降低面团的筋性。以达到做出来大饼柔软不硬的目的。
【所用食材】
面粉500克 温热水350克 盐少许 食用油适量
【制作流程】
1.先称出面粉和水的分量,以一斤面粉为例,加上七两水,大概可以做两个大饼。一家四口人就差不多够吃了。
2.把温热水分次倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌,和成柔软的面团,由于水量比较大,和面的过程中面团比较粘手,可以边和边沾水。
3.面团一旦成团就不用揉了,盖上保鲜膜醒1个小时以上,让面团充分的舒展。
4.醒好的面团放在案板上,撒上干面粉,分成两个大小均匀的面团。轻轻地整理好形状。
5.取一个面团,撒上面粉,用擀面杖把面团擀成圆形的饼,最好是厚薄均匀。
6.在圆饼上均匀撒上盐,用硅胶刷均匀的刷上一层食用油,盐的用量可以根据自己的喜好添加,刷油的作用是可以分层。
7.用刀以饼的圆心为起点切一刀,拿起一边的面饼往右折叠,直到成一个三角不倒翁形状。
8.把面团每个边包起来,团成一个面团,用擀面杖擀成饼,这是大饼的生坯。
9.电饼铛提前预热,只开下面的火,等饼铛热了,把大饼放进去。
10.盖上盖子,等大饼鼓起来翻面,用硅胶刷刷上油。
11.盖上盖子焖1分钟,打开盖子另一面也刷上油,再翻个面,焖30秒,出锅。
制作技巧总结
1.大饼的面粉既可以是标准粉,也可以富强粉或者高筋粉,标准粉做出来的大饼颜色比较深一些,高筋粉颜色比较白,比较筋道。
2.水温选择用温热水,夏天可以用温水,温热水的温度一不烫手为宜,可以减少面团中面筋的形成。
3.和面的水用量要比一般的死面面团多一些,和馅饼面的差不多,这样的做出来的饼才会柔软。
4.和好的面团一定不要再用力去揉,尽量减少面筋的形成,不让面团上劲。
5.烙饼时,既可以用平底锅也可以用电饼铛,电饼铛开下面的火,这样做出来的饼才不会干,才会软。
死面大饼要想做的柔软不干,和面的水温度和水量,揉面醒面的方法和时间,烙制的方法是值得注意的地方。