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教育
一、中西糕点的分类
（一）中点分类
1、按工艺中熟制方法分为四类：
a.炉活类：炉制糕点习惯叫“炉活”。所谓“炉活类”是指所有经过炉烤、烘焙而成熟的
制品。
b.油炸活类：所谓“油炸活类”是指所有经过油锅炸制而成熟的制品。
c.蒸制品类：所谓“蒸制品类”是指所有经过蒸制而成熟的制品。
d．其它类：所谓“其它类”是指既不属于炉活类，油炸话类，又不属于蒸制品类的所有其
它品种。
2、按制品的不同属性分为：纯混糖类、馅混糖类、层酥混糖类、酥皮类、硬皮类、浆皮类
、蛋糕类、油炸活类、润性糕点、其它类。
（二）西点分类
西点的分类是按制品的不同属性划分的。一般分为：蛋糕类、起酥类干点心类、水点心类
、奶油混酥类，肥面类、面包类、饼干类、其它类。
二、糕点的邦式
1、中点的邦式
（1）京津式：起源于东北，华北地区的满蒙民族，后来在北京逐渐形成体系。其经历了从
民间发展到宫庭、又从官庭影响民间的过程。其糕点：外皮重油轻糖，多以炒馅和白糖馅
为主；外型精细美观，雕龙纹凤，富有传统的民族风格；口味清甜，以京八件、提浆饼、
密三刀、合子饼、萨其马、茯苓饼为代表品种。
（2）广式：起源于广州。清朝时，以民间产品（原统称，“庸饼”）为基础，吸取京式和
西点的特点，工艺上不断改进，逐渐形成独特风格。其特点是：造型美观，皮薄心厚，香
甜油润，口味多样，辅料多采用当地特产椰丝、橄榄仁、腊肠、粮渍肥膘和糖冬瓜等。代
表品种有：广式月饼、椰蓉酥、鸡仔饼、佛山盲公饼等。
（3）苏式：起源于苏州，发展于上海，遍及长江流域，故有“南点”之称。以苏南地区民
间食品的制法为基础，吸取扬式糕点精华而形成；其产品工艺精湛，制作细巧。其特点是
饼，糕并重。饼类多采用酥皮包馅。 馅料广泛使用果仁、蜜饯、板油，并辅以桂花、玫瑰
等，使产品具有天然的色、香、味。其品种供应的季节性较强。著名品种有苏式月饼、酥
糕、 云片糕、猪油年糕等。
（4）扬式：起源于扬州地区，后遍及苏北，皖北和南京、镇江一带。发展较早的品种大多
转为苏式的主要品种。其特点是：口味、品种多样化， 做工精细，形象逼真，质量考究，
配料多用芝麻。烘烤时重视掌握火候，使产品的色泽和内质恰到好处。著名品种有麻油散
子、小京果、京江齐、香脆饼、黑麻椒盐月饼等。
（5）宁绍式：起源于宁波、绍兴等地。其特点是：油炸制品较多，以米制品为主，面制品
次之。代表品种有印糕、苔莱饼、香糕、蜂糕、油包等。
（6）潮式：由广东汕头、潮安等九个县城的民间食品汇合而成，总称潮州茶食。潮式糕点
的特点是：形体似苏式，下料似广式，重糖重油，油而不腻，葱香味浓，软糯适口，具有
甘、芳、肥、厚的特点。辅料多采用土特产如汕头芋艿头，四会甜橙等。馅料以赤豆、绿
豆、糖冬瓜为主。其著名特产品有：老婆饼、冬饼、脆葱饼、龙眼酥等。
（7）闽式：起源于福建闽江流域和东南沿海地区。由于该地区果品和海产品丰富，因此糕
点中常以果品和海产品为辅料，形成了重油、重鲜、甜咸兼收、皮薄馅厚的特色。代表品
种有：福建礼饼、肉松饼、珍酥糕、芋艿年糕等。
（8）高桥式：起源于上海郊区集镇和邻近备县，以上海浦东的高桥镇为著名。产品以民间
制作的松饼、松糕，一捏酥等为代表。只小型美、色味俱佳，内质以豆沙、花生、芝麻为
主。
（9）川式：融合四川民间百技，自成一家。川式糕点配料以四川特产大米、蔗糖，饴糖，
花生、芝麻、核桃。瓜果蜜饯等为主。其风味特点为甜肥软糯，香酥松脆、余味悠长。产
品以选料严谨，工艺精巧，花色繁多，重糖重油，甜而适口，肥而不腻见长。油酥点、麻
饼、糕食为其主要品类，著名品种有合川桃片，江津米花糖、成都风尾酥、芙蓉酥、重庆
合油酥 赖桃酥、长寿薄脆新都桂花糕，忠县香山密饼，娥眉糕，沪州葡萄仿纳溪泡糖等。
(10)山东式：起源于山东、烟台一带。其产品特点是油炸精细，油酥类制品较多，重由，
其代表品种为千层酥等。
（11）哈尔滨式：起源于京式，后来吸收了各式糕点和西点的特点。形成了独特风格。在
某些品种上有较大的发展，如浆皮蜜制各种月饼、硬皮类的奶伏皮，油酥皮等。造型美观
，口味特殊，其代表品种有四季饼、双色酥、各种炸菊花，奶伏皮月饼等。
除上述十一大邦式外，还有清真，朝鲜等邦式。
2、西点的邦式
西点的邦式是按产地不同划分的。一般分为德国式、法国式、英国式（或称欧美式），俄
国式，日本式等等。
三、中点与西点的区别
1、风格的不同，分别代表了各国，各民族的风格和产地特色。
2、用料各有侧重，中点在用料上，面粉（或米粉）比重较大，油、糖次之，以蜜饯，果料
、猪板油、肉，蛋等为辅料。西点在用料上，面粉比重低于中点而突出奶、蛋料，以果酱
、可可、水果等为辅料。
3、操作方法不同，中点制度、包馅或不包馅，以印模，切块或捏制型为主，品类繁多，产
品装饰简朴，生料熟制即为成品。西点则以切块夹馅。挤糊、裱花为主，往往用熟制品再
制出胎胚，装饰美化后成为成品。种类比中点少，而装饰图案复杂，注意造型、色彩。 4
、味道各有特色。中点主要突出甜、甜咸味道，西点则突出奶油、糖、蛋的味道，营养价
值较高。
四、中点自身的区别
南点用料多采用大油，烫皮多、皮子大、酥小、以猪板油、腊肠、火腿、杈烧。椰丝、干
菜、苔菜、大葱、咖喱粉等为辅料，馅大（一般皮馅比例5：2、4：6、3：7）而且甜咸馅
较多，口感肥润。
北点用料多采用植物油，水皮多，皮于小，酥大，以各种果料料、蜜饯等为辅料。馅小（
一般皮馅比例6：4）而且甜馅较多，多使用软馅，口感清香。
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