做牛轧糖没有黄油可以用奶油或者橄榄油代替。
下面不用黄油的做法：
1、40g奶粉放在微波碗底部，上边铺上100g棉花糖放入微波炉高火40秒，棉花糖加热完毕会变大、变黏，倒一半奶粉为了防止棉花糖黏在碗上。
2、把事先准备好的果仁、另外一半奶粉，与加热的棉花糖混合，用橡皮刮刀尽量使它们充分混合，等所有奶粉和果仁混合均匀后再下手整形。
3、趁牛轧糖没有凉透的时候分割成小块即可。
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制作牛轧糖的注意事项：
1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。
2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。
3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。
参考资料来源： 百度百科：牛轧糖的做法
1、可以用奶油替代。
2、用料：麦芽糖浆 100g；杏仁 150g；白糖 60g；淡奶油 200ml。
3、将奶油预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。
4、白糖糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。
5、将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。
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1、许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。
2、如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱。
3、运动时，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖。
4、当头晕恶心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。
参考资料
本回答被网友采纳用料1 (杏仁牛轧糖)
麦芽糖浆 100g
杏仁 150g
白糖 60g
淡奶油 200ml
用料2 (椰蓉巧克力酱牛轧糖)
椰蓉 50g
巧克力酱 30g
玉米糖浆 100g
淡奶油 200ml
白糖 60g
做法1
1
准备杏仁牛轧糖的主要原料
2
杏仁稍微敲碎备用，无需太碎保留颗粒感，口感更好
3
干净的不粘锅中加入淡奶油，白糖，以及麦芽糖浆
4
小火慢慢加热熬煮，边加热边搅拌。（沸腾之后，一定要保持小火加热，否则容易溢出来。）
5
熬煮过程一定要有耐心，熬到浓稠变成淡黄色，可以在勺子上挂浆的状态。（大概熬10-15分钟的时间）
6
判断熬浆是否成功，可以准备一碗冷水，将糖浆滴入到水里，看是否凝固成形
7
之后再糖浆里倒入敲碎的杏仁碎，搅拌均匀
8
倒入铺好油布或者厚油纸的容器中
9
冷藏温度降至20度左右，切块
10
待完全冷却后，用糖纸包装
做法2
1
干净的不粘锅中加入淡奶油，白糖，以及麦芽糖浆
2
小火慢慢加热熬煮，边加热边搅拌
3
熬到浓稠变成淡黄色
4
加入巧克力酱，搅拌均匀继续熬煮
5
沸腾之后，一定要保持小火加热，否则容易溢出来
6
判断熬浆是否成功，可以准备一碗冷水，将糖浆滴入到水里，看是否凝固成形（加了巧克力酱的糖浆熬煮时间比杏仁牛轧糖更久一点）
7
之后在糖浆里加入椰蓉，搅拌均匀
8
倒入铺好油布或者厚油纸的容器中
9
冷藏温度降至20度左右，切块
小贴士
1、这个方子里用到的麦芽糖浆，是白色透明的那种，不是麦芽糖，不可混为一谈，如果用麦芽糖代替麦芽糖浆，成品不是牛轧糖的口感，而是硬糖的口感。
2、熬煮糖浆的过程，全程用小火，而且不停的用勺子搅拌，火候高了容易溢出来。
3、判断熬浆是否成功，可以准备一碗冷水，将糖浆滴入到水里，看是否凝固成形，糖浆滴入到水中半分钟之内，清水没有变浑浊，糖浆基本熬成功了，如果糖浆滴入到水中，会有淡奶油的白白的乳脂成分溶入水中，水会变浑浊，说明熬煮时间还不够。
4、糖浆不要等完全冷透再切，最好是留点余温的时候切，冷透会切不动。
5、做巧克力酱的牛轧糖，加入巧克力酱后需要熬煮时间会更久一点。
6、做牛轧糖，个人建议最好不要在潮湿的天气里做，表层会有水分，用糖纸包装会黏住。追问
我们这边的超市黄油和奶油都买不到，可以用橄榄油吗
追答不知道诶，你试试吧，可以在淘宝上买
追问淘宝网上的没有质量保证，怕小朋友吃了出问题
追答那只能去大点的城市买了
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