【菜名】 麻辣小龙虾
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 虾类
【做法】 煨
【味型】 麻辣
【成菜】 热菜
适当的起个早，赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购，以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾。我一般购买3.5——4.5斤小龙虾（约40只左右）。在挑选的时候你会发现，有两种虾：1.钳子发达（公虾，会有虾膏）；2.钳子弱小（母虾，会有虾黄）。呵呵……各有千秋，看你及朋友的喜好了。
备料过程：
1. 用把干净小牙刷，逐个在龙头下刷洗龙虾全身（要捏紧其背部，以免被箝）；
2. 用大剪子剪去须叉，泡在清水中待用；
3. 两块干姜去皮切姜末（先切薄片，再改姜丝，才能完成）。每块姜约50mm见方；
4. 两根大葱切葱末（方法同上）；
5. 剥两头大蒜，蒜瓣去处根部，用刀背拍碎；
6. 干辣椒用剪刀剪成丝状（可用“味好美”小袋装干辣椒一袋)；
7. 花椒一小袋；
8. 色拉油一小碗（约250ml）；
9. 料酒、酱油、醋,盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若干。
开始动火：
1. 将一小碗色拉油加入炒锅内，开小火，慢炸干辣椒丝和花椒；
2. 不用等花椒变黑，将姜末、葱末、蒜末倒入炒锅拨炒；
3. 出香味后加入白砂糖和盐；（因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐）
4. 改大火，倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动。所以请注意:此后一定要左手持锅盖，右手持锅铲，防止控制不了局面；
5. 环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下；
6. 倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下。
煸炒过程：
1. 此时的虾基本由深红色变为鲜火红色，正慢慢入味，所以要持续翻炒（建议抽油烟机和排风扇开到最大，这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流，所以要同时备好湿毛巾一条）；
2. 可在煸炒5——10分钟后改中小火，并放入适量白胡椒粉，椒盐和鸡精；
3. 若不能确定甜咸，可在此时取一只尝尝，在出锅前做最后调整；（千万注意：不是尝很多只或很多人都各尝一只，切记切记！以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件）
4. 另：请一定不要在全过程中的任何时候加水（发生着火爆炸等不可预制的情况除外）。
盛盘上桌：
1. 可选择稍有壁高的平底盘，每次盛十只左右，并取少量汤汁浸盘底面；
2. 分数次盛盘；
3. 佐以其它夏日小凉菜，以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳。
参照菜谱：
麻辣小龙虾。小龙虾一斤，用牙刷洗净肚皮。抽去肠线。油约二两，这东西油多才香。葱、姜、蒜切末，尖辣椒三个也切末。油入锅八分热，放几粒红辣椒，炒出香味，放小龙虾，翻炒，陆续放切好的葱姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒淋锅，有二两即可，盖锅焖住。三分钟后，放糖、盐，翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅，全部时间12分钟。说明：小龙虾6月热卖，天赐我等。一般以为或许麻烦，少有亲自动手做。其实做两次，熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗净，这东西营养丰富，但水田不洁，必须注意；二要抽肠线，肠线乃虾类藏污纳垢之所，必须除去。方法是左手掐虾头，右手以两指分开虾尾，用拇指和食指按紧虾尾中间的一片，用力外抽即出。北京的朋友当不陌生，有时吃着牙碜，就是小店老板偷工，没抽肠线。
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