1.
材料详细分类：（方子可制作一个10寸黑森林）
巧克力海绵蛋糕：鸡蛋9个、低筋面粉240克、细砂糖250克、黄油60克、可可粉60克
糖酒液：水200克、细砂糖120克、樱桃酒 80毫升、酒渍樱桃汁200毫升
糕点奶油馅：卡仕达奶油馅：200克（牛奶167毫升、砂糖40克、蛋黄2个、低筋面粉10克、玉米淀粉6克、香草荚1/2条）、樱桃酒40毫升、淡奶油600克、细砂糖50克
内馅：酒渍樱桃500克
表面装饰：淡奶油600克、细砂糖60克、牛奶巧克力200克、樱桃适量
2.
首先要先来制作一个可可海绵蛋糕，烤箱先预热170度，把鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清用高速打发至粗泡，然后分三次加入细砂糖，打发至偏干性发泡（提起打蛋器拉起蛋白霜呈小弯钩）（分蛋打发做法比较稳定不容易消泡）
3.
分两次把蛋黄加入到打发的蛋白霜里，用打蛋器混合
4.
低筋面粉过筛进蛋白霜里，用刮刀翻拌至无干粉，黄油隔热融化成液体，把可可粉和温热的黄油液混合
5.
把可可黄油液倒进蛋糊里，用刮刀翻拌均匀
6.
把蛋糕糊倒进学厨10寸蛋糕模，双手提起模具水平向桌面震两下，震破里面可能有的大气泡，把模具送进预热好的烤箱下层170度烤约55分钟，出炉后一样震两下然后马上倒扣至冷却
7.
冷却后的蛋糕用脱模刀脱模，把蛋糕平均分割成三片，顶部突出的削掉不要
8.
接下来煮糖酒液，把水和细砂糖倒入奶锅煮沸糖融化后关火，冷却后倒入樱桃酒和酒渍樱桃汁；接下来是糕点奶油馅，卡仕达酱加入樱桃酒混合至顺滑
9.
淡奶油加入细砂糖打发，然后分两次加入到卡仕达酱里翻拌混合均匀成糕点奶油馅，装入装有1cm裱花嘴的裱花袋内
10.
模具里放入一片蛋糕，刷上多多的糖酒液，在蛋糕上一层糕点奶油馅
11.
奶油馅上均匀放入酒渍樱桃，再放入第二片蛋糕，刷糖酒液、挤入糕点奶油馅和酒渍樱桃，最后覆盖上最后一片蛋糕，再刷糖酒液，然后放进冰箱冷藏至凝固（1-2小时）
12.
最后要来装饰表面了，淡奶油加入细砂糖打发，蛋糕从冰箱取出脱模（用一个比模具高直径比模具小的杯子或别的放在模具下面，把模具往下推就脱模了）
13.
蛋糕表面均匀抹上奶油（可以不用抹得特别好看），然后粘上一层巧克力屑，上面用自己喜欢的裱花嘴花型挤一圈奶油，中间放上樱桃和酒渍樱桃装饰
14.
如果你用的是一整块的巧克力，那就是直接削成屑，我用的是巧克力币，先隔热水融化成液体（水不要太热，建议40-50度），倒到盘子里冷却凝固后再削成屑，用学厨的奶酪刨刀很方便，就不用拿个勺子慢慢刮了，巧克力屑要提前先弄好，然后放冰箱冷藏或冷冻备用
15.
卡仕达酱详细做法大家可以上网搜，我大概说一下：把蛋黄加入细砂糖搅拌至蛋黄颜色变淡，加入低粉和玉米淀粉混合，牛奶加热至微沸后倒入1/3的牛奶到蛋黄糊里一边倒一边搅拌，再把蛋糊倒回牛奶锅里，中小火一边加热一边搅拌至蛋奶糊变浓稠沸腾后关火，隔冰水冷却
用料
杏仁可可蛋糕体
全蛋液 130g
蛋黄 70g
蛋白 115g
细砂糖 75g
杏仁粉 20g
牛奶 60g
无盐黄油 40g
低筋面粉 40g
可可粉 20g
酸樱桃果酱
酸樱桃果茸 80g
树莓果茸 20g
红醋栗（可不加） 10g
NH果胶 2.2g
转化糖（可用葡萄糖代替） 22g
细砂糖 22g
酒煮樱桃
酸樱桃（罐头） 40g
黑樱桃（罐头） 40g
酸樱桃汁（罐头汁水） 30g
黑樱桃汁（罐头汁水） 30g
细砂糖 10g
樱桃白兰地 15g
黑巧克力慕斯
淡奶油 75g
牛奶 25g
蛋黄 10g
细砂糖 5g
70%黑巧克力 70g
吉利丁片 2.5g
香草荚 1/2根
淡奶油（打发） 100g
樱桃香草香缇
马斯卡彭奶酪 80g
淡奶油 450g
细砂糖 40g
香草荚 1-2根
樱桃力娇酒 30g
黑森林蛋糕的做法
首先制作杏仁可可蛋糕体部分，先将牛奶与黄油混合煮沸，离火后加入过筛的低粉与可可粉，拌匀后小火回火，制作糊化面糊。将制作好的面糊倒入打蛋盆中降温至60度以下，备用（我做的4倍的量，所以看着很多）
待糊化面糊降温至60度以下，将全蛋液与蛋黄加入，用均质机（料理棒）混合打匀。过筛后加入杏仁粉打匀，备用
将细砂糖分3次加入到蛋白之中，厨师机中速将蛋白打至短鸡尾状。分2-3次与步骤2中的面糊混合拌匀
烤盘涂抹少许食用油，将油纸粘在烤盘上，填入所有面糊并抹平面糊表面（30*40浅盘刚刚好，面糊应该很薄，否则组装的时候会过高）。用大拇指将模具内四边的面糊抹掉，以方便烘烤后脱模。烤箱预热上下火180度，烤箱中层、热风模式烘烤12-14分钟。取出后用脱模刀将蛋糕体与烤盘分离，立刻移至烤架上放凉，备用
接下来制作酸樱桃甜品。首先用叉子将红醋栗碾碎，与酸樱桃、树莓果茸混合拌匀，加入转化糖后加热至约40度；将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀，在果茸40度时边快速抽打果茸边慢慢将果胶&砂糖混合物加入到果茸内（温度不能过高否则果胶粉会结块），拌匀后中火将混合物煮沸，持续煮沸1-2分钟，将水分略微收干。倒入深盘中，保鲜膜贴面送入冰箱冷藏备用
接下来制作酒煮樱桃部分。首先将酸樱桃汁、黑樱桃汁、细砂糖倒入小锅中，中小火将果汁煮沸，加入樱桃果肉再次煮沸，加入樱桃白兰地持续加热约30s，将果肉捞出送入冰箱冷却；果汁与10g樱桃白兰地（配方份额外）混合拌匀，制成糖酒水（蛋糕刷面用）
接下来组装蛋糕。首先用6寸慕斯圈切出4片蛋糕体（30*40的模具刚刚够切4片，不行就拼接）。将一片蛋糕体放入装有慕斯围边的慕斯圈中，刷上少许糖酒水
将果酱从冰箱中取出，用蛋抽略微搅打顺滑，填入模具中约95g，用小号曲柄抹刀抹平
放入一片蛋糕体，刷上少许糖酒水后送入冰箱冷藏，备用
接下来制作巧克力慕斯。首先将巧克力隔水（微波）融化，放置一旁备用
将淡奶油、牛奶、香草籽、香草荚混合加热至冒蒸汽（约60度）的状态，冲入加有砂糖的蛋黄之中，用蛋抽混合打匀，小火回火至81度（回火期间要不停抽打蛋糊，避免蛋黄凝固），加入泡软的吉利丁片，拌匀后筛入巧克力中，用蛋抽混合打匀，备用
将打发用淡奶油打至约7分发（质地稍硬有纹路），待步骤11中的巧克力甘纳许降温至35-40度，将打发奶油分2次加入到甘纳许中，将二者混合拌匀，制成巧克力慕斯
取125g巧克力慕斯填入模具之中。称出60-65g酒煮樱桃填入慕斯之中（黑樱桃个儿太大可以一分二），放上一片蛋糕体，刷上少许糖酒水，送入冰箱冷冻15-20分钟，使慕斯凝固
接下来制作樱桃香草香缇。首先将马斯卡彭奶酪倒入打蛋盆中，加入少许淡奶油将马斯卡彭奶酪泄开
将剩下的淡奶油与香草籽、细砂糖加入，将香缇打发，加入樱桃力娇酒拌匀，填入模具中约70-80g（根据整体高度而定）。剩下的香缇送入冰箱冷藏备用
将最后一片蛋糕体压入模具，刷上糖酒水，垫上一张油纸后用重物压平表面送入冰箱冷冻冻硬（如果蛋糕体偏厚导致慕斯整体高度过高、超出慕斯圈过多，可将薄纸板插入慕斯圈底部，将慕斯圈垫高）
接下来制作巧克力屑，首先为适量黑巧克力（约80g）调温，涂抹在平底烤盘背面，待其凝固后将其搓成碎屑，备用
不同工具搓屑的状态也不一样，长抹刀（或曲柄抹刀）刮出的巧克力屑更长，抹刀中部更容易形成巧克力棍儿的形状，抹刀底部更容易形成扇形的巧克力屑，脑补一下铅笔刀转铅笔出来的铅笔屑，但是当烤盘上的巧克力过薄时容易铲出很多大片的巧克力碎片。小抹刀刮出巧克力屑与长抹刀类似，长度略短。铁勺刮出的碎屑小而密，像渣滓。调温铲铲的碎屑介乎于抹刀于铁勺之间，力道和铲刀接触角度不同也会有不一样，但是因为是往前推着用力，所以操作略微不便。造型因人而异吧~
将冷冻好的蛋糕取出脱模（不好脱的话用手搓搓慕斯圈，从30cm高度摔下，就出来了），放在裱花台上
将适量樱桃香草香缇涂抹在蛋糕表面
在蛋糕侧边贴上巧克力屑
将剩下的香缇填入装有平口10号嘴（8号也行）的裱花袋内，挤在蛋糕表面，做出玛格丽特花的造型，筛上少许可可粉装饰，放上樱桃、金箔即可完成
切面图~
小贴士
1.制作蛋糕体时，贴合烤盘和油纸的食用油要少涂，要不烘烤后很难马上取下。
2.蛋糕体烘烤完成后必须马上移到网架上放凉，避免烤盘继续加热蛋糕体使蛋糕体变硬变脆。
3.樱桃果酱、巧克力慕斯、樱桃香草香缇的量并不固定，根据蛋糕体厚度可以适当调节。
4.巧克力慕斯里的酒煮樱桃最好不要摆在最中间，要不切块儿的时候容易变形。
5.巧克力调温可以选择加快播种、大理石调温、冰水、微波炉，怎么方便怎么来~懒得调温可以直接买巧克力针，就是有点儿丑...
6.挤花的时候如果香缇太硬过于粗糙，可以兑一点儿淡奶油缓解一下。
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