氨基酸的理化性质如下：
物理性质：
氨基酸为无色结晶或粉末状，都有各自特殊的结晶形状。氨基酸的熔点都很高，通常在200℃以上，熔融时会分解并放出CO2。各种氨基酸水中的溶解度差别很大，酪氨酸和胱氨酸在常温的水中溶解度很低。除脯氨酸外，所有氨基酸均能溶解于强酸或强碱中，均难溶于乙醇和乙醚等有机溶剂。
不同氨基酸的味道有所不同，有的无味、有的味甜、有的味苦，谷氨酸的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。除甘氨酸外，氨基酸都具有旋光性，能使偏振光平面向左或向右旋转，左旋者通常用（一）表示，右旋者用（十）表示。
氨基酸的旋光性和旋光度取决于它的R基性质，且与溶液pH有关，因为在不同的pH下氨基和羧基的解离状态不同。用测定比旋光度的方法可以测定氨基酸的纯度。
化学性质：
两性电离和等电点：氨基酸分子中既含有碱性的氨基（-NH2），也含有酸性的羧基（-COOH），因此氨基酸是一种两性电解质。[6]在溶于水时主要形成两性离子，它不仅能与酸反应，也能与碱反应。
氨基酸的检测方法：
1、甲醛滴定法
甲醛滴定法是在中性或弱碱性水溶液中，α-氨基酸与甲醛反应生成亚甲基亚氨基衍生物，亚甲基亚氨基衍生物用碱滴定，从而得到样品中总氨基酸含量的方法。此法简单易行、快速方便，但准确度差，终点较难掌握。
2、凯氏定氮法
通过测定样品中总氮的含量，然后根据蛋白质和氨基酸中的氮含量，得知含氮的氨基酸、蛋白质的总量。常见的方法有常量法、微量法、自动定氮法、半微量法及改良凯氏法等多种。该方法准确度高，但操作步骤复杂、试剂耗量多、测定周期长。
3、高效液相色谱法
柱前衍生HPLC法分析氨基酸具有分析时间较短、方法灵活多样、灵敏度高的优点，常用的衍生试剂有邻苯二甲醛（OPA）、异硫氰酸苯酯（phenylisothiocyanate，PITC）、异硫氰酸丁酯（bultylisothiocyanate，BITC）等。PITC可同时测定伯氨酸和仲氨酸。