氨基酸是分子中既有氨基,也有羧基的有机化合物。是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物。
与羟基酸类似,氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-,β-,γ-,w-...氨基酸。氨基酸多为无色晶体,熔点超过200℃,比一般有机化合物的熔点高很多。一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中,不溶或微溶于乙醇或乙醚等有机溶剂。氨基酸在水中的溶解度差别很大,但以其盐酸盐的形式存在时在水中的溶解度大增。
氨基酸及其衍生物具有一定的味感,如酸、甜、苦、咸等。其味感的种类与氨基酸的种类、立体结构有关。
氨基酸中的氨基可发生以下的反应:酰化反应;与亚硝酸反应;与醛反应;磺酰化反应;与DNFB反应;成盐反应。其
羧基可发生的反应有:酰化、酯化、脱羧和成盐反应等。
氨基酸因为既有碱性氨基和酸性羧基,使其具有缓冲性质。
氨基酸的种类极多,但作为蛋白质的基本构成单位,只有20种α-氨基酸,包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸,其通式为:RCHNH2COOH。
20种氨基酸